Perfektes Steak
Zwei Wege zum Punkt: Butter Basting für dünne Cuts, Reverse Sear für dicke — Schritt für Schritt mit Timing.
01 / 03Butter Basting
Für dünnere Steaks · z. B. Filet Mignon. Kruste aus der heißen Pfanne, dann mit Butter, Knoblauch und Rosmarin arrosiert.
- Steak (z.B. Filet Mignon)
- Öl mit hohem Rauchpunkt
- Großzügig Salz und frisch gemahlener Pfeffer
- ½ Stück Butter
- 1 halbierte Knoblauchknolle
- Ein paar Zweige frischer Rosmarin
Würzen
Das Steak großzügig von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
Pfanne erhitzen
Eine großzügige Schicht Öl in eine Gusseisen- oder schwere Edelstahlpfanne geben und sehr stark erhitzen.
Anbraten · Seite 1
Etwas Öl auf das Steak geben. Sobald das Öl in der Pfanne leicht raucht, das Steak hineinlegen und kurz andrücken. Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren und nicht berühren, bis eine goldbraune Kruste entsteht.
Wenden · Seite 2
Hitze kurz aufdrehen, das Steak wenden und die Hitze wieder reduzieren.
Öl abgießen
Sobald beide Seiten eine Kruste haben, das restliche Öl vorsichtig abgießen und die Pfanne kurz auswischen.
Arrosieren
Hitze sehr niedrig stellen. Butter, Knoblauch und Rosmarin in die Pfanne geben. Die Pfanne leicht zu dir kippen und das Steak kontinuierlich mit der schäumenden heißen Butter übergießen, bis die Kerntemperatur 60–62 °C (Medium) erreicht ist.
Ruhen lassen
Steak aus der Pfanne nehmen, Kräuter und die restliche braune Butter darüber geben. Etwa 10 Min ruhen lassen, bevor du anschneidest.
Die schäumende Butter ist der Moment, in dem ein Steak zum Erlebnis wird.
02 / 03Reverse Sear
Für dicke Cuts · z. B. Ribeye. Erst sanft im Ofen bis knapp unter den Zielpunkt, dann kurz und extrem heiß angebraten.
- Dickes Steak (z.B. Ribeye)
- Großzügig Salz
- Öl mit hohem Rauchpunkt
Würzen & Vorbereiten
Das Steak rundherum großzügig salzen. Für eine noch bessere Kruste über Nacht unbedeckt in den Kühlschrank legen.
Im Ofen garen
Das Steak bei 150 °C in den Ofen geben. Backen, bis die Kerntemperatur etwa 3–5 °C unter der Zieltemperatur liegt (z.B. 60–62 °C für Medium), dann herausnehmen.
Pfanne extrem erhitzen
Eine Gusseisenpfanne mit etwas Öl auf die allerhöchste Stufe erhitzen, bis das Öl leicht raucht.
Kurz & scharf anbraten
Das Steak in die Pfanne geben und auf beiden Seiten jeweils nur sehr kurz anbraten. Ziel ist allein eine schnelle goldbraune Kruste, das Innere ist bereits gar.
Ruhen lassen
Mindestens 10 Min ruhen lassen. Danach aufschneiden und servieren.
Erst sanft im Ofen führen, dann mit voller Hitze veredeln.
03 / 03Garstufen & Temperaturen
Endtemperatur nach dem Ruhen und der richtige Pfanne-raus-Punkt (Carryover-Cooking) je Garstufe.
Kerntemperatur · Referenz
Oben: Endtemperatur nach dem Ruhen. Unten: Temperatur, bei der das Steak aus der Pfanne genommen werden soll (Carryover-Cooking).