Küchen-Basics

Referenz 🍳 Küche 10 Abschnitte Stand 08.11.2026

Garmethoden, Pfannenkunde, Pfannen- und Öltemperaturen, IR-Thermometer, Vorgehen für Hack, Hähnchen, Wings und Köfte, Rauchpunkte, Kerntemperaturen, Saucenbasen, Maße und die Faustregeln, die fast immer gelten. Mit Temperaturskalen, Vergleichstabellen und den Zahlen dahinter.

01 / 10Auf einen Blick

Die Zahlen, die man beim Kochen am häufigsten nachschlägt, auf einer Seite. Begründungen, Ausnahmen und alle weiteren Werte stehen im jeweils verlinkten Abschnitt.

Sicher ist laut BfR: 70 °C im Kern für mindestens 2 Minuten. Hack, Geflügel und Bratwurst immer so weit. Ein Pfeil heißt: rausnehmen bei, Ziel nach dem Ruhen.

Kerntemperatur · Fleisch und Fisch

Stück	Raus bei	Ziel nach Ruhen
Steak rare	46–48 °C	50–52 °C
Steak medium rare	50–52 °C	54–57 °C
Steak medium	55–57 °C	60–62 °C
Schweinekotelett	60 °C	63–65 °C
Hähnchenbrust	70 °C	72–74 °C
Schenkel, Flügel	75 °C	78–82 °C
Burger, Hackfleisch	68 °C	72 °C
Lachs	45–48 °C	50–52 °C

Alle Stücke und Ruhezeiten

Pfannentemperatur · vor dem Einlegen

Gargut	Oberfläche
Butter, Arrosieren	130–150 °C
Eier, Omelett	140–160 °C
Pfannkuchen, Crêpes	170–190 °C
Bratkartoffeln, Gemüse	180–200 °C
Fisch mit Haut	190–210 °C
Steak, Kruste	220–250 °C
Wok	ab 250 °C
Wassertropfen tanzt als Perle	ab ca. 200–230 °C

Pfannen und Wassertropfen-Test

Rauchpunkte

Fett	Rauchpunkt ca.
Butter	150 °C
Natives Olivenöl extra	160–190 °C
Kokosöl	175 °C
Rapsöl, raffiniert	200 °C
Sonnenblumenöl, raffiniert	225 °C
Erdnussöl	230 °C
Butterschmalz, Ghee	250 °C

Alle Fette im Vergleich

Frittieren · Öltemperatur

Gargut	Öl
Pommes, 1. Durchgang	130–140 °C
Pommes, 2. Durchgang	170–175 °C
Schnitzel	160–170 °C
Fried Chicken, Karaage	160–170 °C
Fisch im Bierteig	175–180 °C
Tempura	170–180 °C
Berliner, Donuts	165–175 °C

Frittieren und Test ohne Thermometer

Eier · Zeit und Temperatur

Ei	Wert
Weich, Größe M	6 min
Wachsweich	8 min
Hart	10 min
Onsen-Ei	63 °C · 45 min
Eiweiß stockt	62 °C
Eigelb stockt	65–70 °C

Eier und weitere Zielwerte

Ofen · Umluft umrechnen

Ober-/Unterhitze	Umluft	Typisch für
120 °C	100 °C	Trocknen, Warmhalten
150 °C	130 °C	Schmoren, Niedrigtemperatur
180 °C	160 °C	Kuchen, Aufläufe, Hähnchen
200 °C	180 °C	Braten, Ofengemüse
220 °C	200 °C	Brot, Pizza im Haushaltsofen
250 °C	230 °C	Pizza, Gratinieren

Ofen mit Gasstufen

Löffel, Tassen, Päckchen

Maß	Menge
1 TL	5 ml
1 EL	15 ml = 3 TL
1 Tasse	150 ml (DE) · 240 ml (US)
1 Prise	ca. 0,5 g
1 Päckchen Trockenhefe	7 g
1 Würfel Frischhefe	42 g
1 Ei Größe M	53–63 g

Alle Maße und Gewichte

Vorgehen · Pfanne, Zeit, Kern

Gericht	Pfanne heiß	Zeit	Kern
Hackfleisch	200–220 °C	8–10 min	durch
Hähnchenbrust	190–210 °C	8–10 min	70 → 72–74 °C
Geschnetzeltes	220–250 °C	4–5 min	durch
Burger-Patty	230–250 °C	7–8 min	72 °C
Schweinekotelett	210–230 °C	6–8 min	60 → 63 °C
Lachs mit Haut	190–210 °C	5–7 min	48 → 50–52 °C

Alle Gerichte Schritt für Schritt

02 / 10Techniken

Die wichtigsten Garmethoden, was sie bewirken und wofür sie taugen. Alles hängt an der Temperatur: Wasser bleibt bei 100 °C stehen, Bräunung beginnt erst darüber.

100 °C

Grenze für alles Nasse

Wasser und Dampf werden nicht heißer. Darum bräunt nichts, solange es feucht ist.

~140 °C

Maillard beginnt

Ab hier entstehen Röstaromen. Richtig kräftig ab 150 bis 180 °C.

~70 °C

Kollagen wird Gelatine

Braucht aber Stunden. Deshalb macht Schmoren zähe Stücke zart.

60 bis 65 °C

Eiweiß gerinnt

Fleisch wird fest und verliert Saft. Darüber wird es mit jedem Grad trockener.

Gartemperatur je Methode

50 °C100 °C150 °C200 °C250 °C

Wasser-Grenze

Maillard ab ~140 °C

Pochieren 70–85

Dünsten 80–100

Simmern 85–95

Kochen · Dämpfen 100

Konfieren 80–120

Frittieren 160–180

Ofen 160–220

Sautieren 180–220

Scharf anbraten 200–250

Wok 250+

in Wasser oder Dampfin Fett oder trockener Hitze

Gestrichelt: die 100-°C-Grenze von Wasser und der Beginn der Maillard-Reaktion bei etwa 140 °C. Links der Wasser-Grenze wird nichts braun, das ist schonend. Rechts der Maillard-Linie entstehen Kruste und Röstaromen. Werte sind typische Bereiche.

Drei Wege, Hitze ins Essen zu bringen

Medium	Temperatur	Wärmeübertragung	Bräunt?	Typisch
Wasser / Dampf	max. 100 °C	schnell und gleichmäßig	nein	Kochen, Dämpfen, Pochieren
Luft (Ofen)	120–250 °C	langsam, trocknet die Oberfläche	ja	Braten, Backen, Rösten
Fett	80–200 °C	schnell, rundum Kontakt	ja	Frittieren, Konfieren
Metall (Pfanne)	180–300 °C	sehr schnell, nur an der Kontaktfläche	stark	Anbraten, Sautieren

Garmethoden im Detail

Scharf anbraten

Bei sehr hoher Hitze schnell eine braune Kruste bilden. Die Maillard-Reaktion liefert die Röstaromen. Wenig bewegen und erst wenden, wenn sich das Stück von selbst löst.

200–250 °C · Steak · Filets · Fleischstücke

Sautieren

In wenig heißem Fett bei hoher Hitze garen, dabei ständig in Bewegung. Funktioniert nur mit kleinen, gleich großen Stücken.

180–220 °C · Gemüse · Streifen · Pilze

Velveting

Fleisch in Stärke, Eiweiß oder etwas Natron marinieren und kurz in Öl oder Wasser vorgaren, erst dann scharf fertigbraten. Hält mageres Fleisch seidig zart statt trocken.

1 TL Stärke + 1 EL Wasser je 200 g · Hähnchen · Rindstreifen · Wok

Schmoren

Erst scharf anbraten, dann mit wenig Flüssigkeit zugedeckt lange bei niedriger Hitze garen. Macht zähe Stücke butterzart.

2–4 h bei 150–160 °C · Gulasch · Braten · Ochsenbacke

Dünsten

Im eigenen Saft oder wenig Fett und Flüssigkeit bei niedriger Hitze geschlossen garen. Schonend und aromaschonend.

80–100 °C · Gemüse · Fisch · Zwiebeln

Dämpfen

Über kochendem Wasser nur im Dampf garen, ohne Kontakt zur Flüssigkeit. Sehr schonend, hält Nährstoffe und Farbe.

100 °C · Gemüse · Fisch · Klöße

Kochen / Sieden

In sprudelnd kochendem Wasser bei 100 °C. Kräftige Bewegung im Topf.

100 °C · Pasta · Kartoffeln · Eier

Köcheln / Simmern

Knapp unter dem Siedepunkt, es steigen nur kleine Bläschen auf. Schonender als volles Kochen.

85–95 °C · Saucen · Suppen · Fonds

Pochieren

In Flüssigkeit knapp unter dem Kochpunkt sanft garen. Die Oberfläche bleibt fast ruhig.

70–85 °C · Eier · Fisch · Geflügel

Blanchieren

Sehr kurz in kochendes Wasser, dann sofort in Eiswasser abschrecken. Erhält Farbe und Biss, erleichtert das Schälen.

1–3 min · Grünes Gemüse · Tomaten · Mandeln

Frittieren

In viel heißem Fett schwimmend garen. Gibt eine rundum knusprige Kruste. Nie mehr als ein Drittel des Topfes füllen.

160–180 °C · Pommes · Schnitzel · Teigwaren

Braten im Ofen

Mit trockener Hitze rundum garen. Größere Stücke werden außen braun und innen gleichmäßig gar.

160–220 °C · Braten · Geflügel · Wurzelgemüse

Konfieren

Sehr langsam in reichlich Fett bei niedriger Temperatur garen. Wird butterzart und hält sich lange im eigenen Fett.

80–120 °C · 2–3 h · Entenkeule · Knoblauch · Tomaten

Faustregel: zart und mager (Filet, Fisch, Brust) braucht kurze, heiße oder sehr sanfte Hitze. Zäh und durchwachsen (Schulter, Bäckchen, Beinscheibe) braucht Zeit und Feuchtigkeit, damit das Bindegewebe schmilzt.

03 / 10Pfannen

Welche Pfanne wofür, womit du sie befeuerst und wie du sie richtig benutzt. Zwei Pfannen reichen für fast alles: eine unbeschichtete für Hitze, eine beschichtete für Empfindliches. Dazu Zieltemperaturen, IR-Messung und Tricks.

260 °C

Limit für Beschichtung

Darüber leidet PTFE. Eine leere dünne Pfanne ist in unter 2 Minuten da.

2 bis 5 Jahre

hält eine beschichtete Pfanne

Eisen, Guss und Edelstahl halten Jahrzehnte.

28 cm

Standardgröße

Reicht für 2 Steaks oder 3 bis 4 Portionen. 24 cm für Eier und Einzelportionen.

2 bis 3 min

Vorheizen Edelstahl

Gusseisen braucht 5 bis 8 Minuten, dafür hält es die Hitze.

Pfannen im Vergleich

Pfanne	Ofen	Max.
Edelstahl	ja	> 300 °C
Gusseisen	ja	> 300 °C
Schmiedeeisen	ja	> 300 °C
Beschichtet	bis 200	260 °C
Wok (Eisen)	selten	> 300 °C
Grillpfanne (Guss)	ja	> 300 °C

Welche Pfanne für welches Gericht

Gericht	Edelstahl	Guss / Eisen	Beschichtet	Wok	Grillpfanne
Steak, Kruste	✓	✓✓	✗	~	✓
Spiegelei, Omelett	~	~	✓✓	✗	✗
Fisch mit Haut	~	✓	✓✓	✗	~
Pfannkuchen, Crêpes	✗	~	✓✓	✗	✗
Bratkartoffeln	✓	✓✓	~	~	✗
Stir-fry, Wokgemüse	~	✓	✗	✓✓	✗
Pfannensauce	✓✓	~	✗	✗	✗
Schmoren, Ofen	✓	✓✓	✗	✗	~
Tomatensauce lange	✓✓	✗	✓	✗	✗

✓✓ ideal✓ gut~ geht mit Technik✗ lieber nicht

Pfannentemperatur · Oberfläche vor dem Einlegen

120 °C150 °C200 °C250 °C

~200 Tropfen tanzt

260 Limit PTFE

Butter, Arrosieren 130–150

Eier, Omelett 140–160

Pfannkuchen, Crêpes 170–190

Bratkartoffeln, Gemüse 180–200

Fisch mit Haut 190–210

Steak, Kruste 220–250

Wok 250–300+

auch beschichtetbesser unbeschichtetnur Edelstahl, Eisen, Guss

Pfannenboden mit IR-Thermometer gemessen, mit dünnem Ölfilm. Kaltes Gargut zieht die Temperatur sofort runter, dünne Pfannen stärker als Guss. Darum für Kruste eher am oberen Ende starten und nicht zu viel auf einmal einlegen.

Wassertropfen-Test · Edelstahl und Eisen

Pfanne ca.	Tropfen macht	Heißt
unter 100 °C	liegt flach, verdampft langsam, zischt nicht	zu kalt
100–150 °C	zischt, kocht, ist in Sekunden weg	zu kalt zum Braten
ca. 150–200 °C	zerplatzt sofort in Spritzer	fast, Edelstahl klebt noch
ab ca. 200–230 °C	bleibt als Perle, gleitet herum (Leidenfrost)	bereit, jetzt Öl rein

Paradox: der heißere Boden verdampft den Tropfen langsamer, weil ihn ein Dampfpolster trägt. Ab wann genau, hängt von Material und Oberfläche ab, die Grenzen sind fließend. Den Test nie mit beschichteten Pfannen machen, die sollen leer nicht so heiß werden.

Hitze erkennen ohne Thermometer

Öl wird dünn, schimmert

ca. 130–150 °C · bereit für sanftes Braten

Erste dünne Rauchfäden

Rauchpunkt, raffiniertes Öl ca. 200–230 °C · sofort einlegen oder Hitze runter

Butter schäumt

ca. 100 °C · Wasser verdampft

Schaum fällt, riecht nussig, braun

ca. 120–150 °C · Nussbutter, ab ca. 160 °C verbrennt sie

Gargut zischt laut beim Einlegen

heiß genug · bleibt es still, wieder raus

Fleisch klebt fest

Kruste noch nicht fertig · liegen lassen, löst sich von selbst

Die Pfannen im Detail

Edelstahl

Allrounder

Robust, langlebig und verträgt jede Hitze sowie den Backofen. Bräunt hervorragend und bildet Bratensatz, ideal für Pfannensaucen. Braucht aber Technik, sonst klebt alles fest.

Gut für

Steak, Fleisch bräunen, Pfannensaucen, alles scharf Angebratene

Nicht für

Eier, Pfannkuchen, empfindlichen Fisch, alles was leicht klebt

Öl

Neutrales Öl mit hohem Rauchpunkt oder Butterschmalz

So benutzt du sie

Leer auf mittlere Hitze vorheizen

Wassertropfen-Test: tanzt der Tropfen als Perle (Leidenfrost), ist sie bereit

Erst dann Öl hinein

Gargut einlegen und liegen lassen, es löst sich von selbst sobald die Kruste da ist

Gusseisen

Hitzespeicher

Speichert Hitze enorm und gibt sie gleichmäßig ab, unschlagbar für eine kräftige Kruste. Schwer und träge beim Aufheizen. Muss eingebrannt und gepflegt werden, dann bildet sich die natürliche Patina.

Gut für

Steak scharf anbraten, Schmoren, Braten, Backofen

Nicht für

Schnelle Hitzewechsel, lange säurereiche Gerichte, Spülmaschine

Öl

Butterschmalz oder hoch erhitzbares Öl. Nach dem Spülen dünn einölen

So benutzt du sie

Langsam und geduldig vorheizen, sie braucht ihre Zeit

Tropfen-Test oder ein paar Minuten Zeit geben

Öl hinein, kurz warten

Scharf anbraten, dann in Ruhe die Kruste bilden lassen

Schmiedeeisen

Profi-Pfanne

Aus blankem Eisen wie Gusseisen, aber leichter und reagiert schneller auf Hitzeänderungen. Bildet mit der Zeit eine natürliche Antihaft-Patina. Der Klassiker in der Profiküche.

Gut für

Braten, Steak, Bratkartoffeln, hohe Hitze, Backofen

Nicht für

Säurereiche Saucen lange köcheln, Spülmaschine, in Wasser stehen lassen

Öl

Hoch erhitzbares Öl oder Butterschmalz. Heiß auswischen, dünn einölen

So benutzt du sie

Auf mittlere bis hohe Hitze vorheizen

Wassertropfen-Test wie bei Edelstahl

Öl hinein

Anbraten, danach nur auswischen statt spülen

Beschichtet

Für Empfindliches

Die klassische Alltagspfanne mit Antihaft-Beschichtung. Nichts klebt, wenig Öl nötig, leicht zu reinigen. Die Beschichtung verträgt aber keine hohe Hitze und kein Metallbesteck.

Gut für

Eier, Omelett, Pfannkuchen, Fisch, schonendes Braten

Nicht für

Scharf Anbraten, leeres Erhitzen, Metallbesteck, sehr heißen Backofen

Öl

Wenig Öl oder etwas Butter reicht. Niemals leer aufheizen

So benutzt du sie

Nur niedrige bis mittlere Hitze

Etwas Fett hinein, bevor sie heiß wird

Gargut bei sanfter Hitze garen

Mit Holz- oder Silikonwender arbeiten

Wok

Hohe Hitze, schnell

Runde Form, die die Hitze am Boden bündelt. Gemacht für sehr hohe Temperaturen und ständiges Rühren. Gart kleine Stücke in Sekunden, alles bleibt in Bewegung.

Gut für

Pfannenrühren (Stir-fry), schnelles Gemüse, Fleischstreifen, asiatisch

Nicht für

Langsames Garen, große flache Stücke, niedrige Hitze

Öl

Hoch erhitzbar wie Erdnussöl. Geröstetes Sesamöl erst zum Schluss

So benutzt du ihn

Wok stark erhitzen bis er leicht raucht

Öl hinein und einmal schwenken

Zutaten der Reihe nach zügig garen

Ständig rühren und alles in Bewegung halten

Grillpfanne

Grillmuster ohne Grill

Schwere Pfanne mit Rillen, die Grillstreifen und Röstaromen erzeugen. Das Gargut liegt nur auf den Stegen, Fett läuft in die Rillen. Wird sehr heiß.

Gut für

Steak, Gemüse, Halloumi, wenn kein Grill da ist

Nicht für

Saucen, kleine Teile, alles mit viel Flüssigkeit

Öl

Öl dünn direkt auf das Gargut statt in die Pfanne

So benutzt du sie

Pfanne richtig heiß werden lassen

Gargut leicht einölen

Auflegen und liegen lassen für klare Streifen

Für ein Karomuster einmal um 90 Grad drehen

IR-Thermometer (Laser) · richtig messen

Misst nur die Oberfläche: Pfanne, Öl, Pizzastein, Plancha. Nie den Kern. Für Fleisch bleibt das Einstichthermometer.
Blankes Metall lügt: Edelstahl (ε 0,1 bis 0,6) und blankes Alu (ε um 0,05) spiegeln, die Anzeige liegt weit zu niedrig. Abhilfe: dünner Ölfilm, auf Bratensatz zielen oder Emissionsgrad anpassen. Guss, Eisen mit Patina und dunkle Beschichtung messen brauchbar (ε um 0,9).
Nah ran: Der Messfleck wächst mit dem Abstand. Bei 12:1 misst du aus 30 cm einen Fleck von 2,5 cm. 10 bis 20 cm über dem Boden, der Fleck muss ganz auf der Pfanne liegen.
Laser ist nur Zielhilfe: Der Punkt zeigt, wohin du zielst. Gemessen wird der Fleck drumherum, bei billigen Geräten leicht versetzt.
Mehrere Punkte messen: Mitte, Rand, über der Flamme. So siehst du Hot Spots. Gas heizt im Ring, Induktion nur über der Spule, der Rand bleibt kühler.
Öl umrühren, dann messen: Öl misst sich gut, aber unten ist es heißer als oben. Zum Frittieren ein Stabthermometer als Gegenprobe.
Dampf und Rauch stören: Beides schluckt Strahlung, die Anzeige fällt. Nicht durch Glasdeckel oder Dampfwolke messen.
Messbereich prüfen: Viele günstige Geräte enden bei 380 bis 450 °C. Reicht für Pfanne und Pizzastein im Backofen. Für den Pizzaofen (400 bis 500 °C) eins bis 550 °C.
Backofen nicht mit IR: Du misst Wand oder Blech, nicht die Luft. Für den Ofen ein Ofenthermometer. Öfen weichen oft 10 bis 20 °C ab und pendeln beim Heizen um den Sollwert.

Tricks beim Braten

Ei in Edelstahl: Bis zum Leidenfrost vorheizen, Hitze auf mittel, Butter rein, dann das Ei. Klebt nicht.
Kaltstart für Speck und Entenhaut: In der kalten Pfanne starten, ohne Öl. Das Fett schmilzt langsam aus, die Haut wird knusprig statt zäh.
Fischhaut flach halten: Haut trocken tupfen, in heißes Öl legen und 10 bis 20 Sekunden mit dem Wender andrücken. Sonst wölbt sie sich und bräunt nur in der Mitte.
Pfannengröße passend wählen: Zu klein dünstet. Zu groß überhitzt an leeren Stellen, dort raucht das Öl und der Bratensatz verbrennt.
Induktion: Magnet-Test: Haftet ein Magnet fest am ganzen Boden, geht die Pfanne. Boden etwa so groß wie die Kochzone. Booster nie mit leerer Pfanne, das ist in kurzer Zeit zu heiß.
Griff nach dem Ofen: Topflappen direkt auf den Griff legen. Der bleibt lange heiß und man greift sonst aus Gewohnheit zu.

Pflege, Reinigung, Einbrennen

Nie kalt abschrecken: Heiße Pfanne unter kaltes Wasser verzieht den Boden, Guss kann reißen. Erst abkühlen lassen.
Angebranntes lösen: Wasser rein, aufkochen, mit dem Holzspatel abschaben. Hartnäckig: Natron und wenig Wasser als Paste. Brauner Bratensatz ist Sauce, schwarzer ist bitter.
Flecken auf Edelstahl: Regenbogen und weiße Kalkränder sind harmlos. Mit Essig oder Zitronensäure auswischen.
Kein Sprühöl auf Beschichtung: Die Zusätze (Lecithin) brennen ein und bilden einen klebrigen Film. Öl rein, bevor die Pfanne heiß ist, Holz oder Silikon, Handwäsche.
Eisenpfanne einbrennen: Neu: Schutzwachs heiß abwaschen. Dann Kartoffelschalen mit Öl und Salz etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze braten, wegwerfen, auswischen. Danach bei jedem Braten wächst die Patina.
Guss nachbrennen: Hauchdünn Öl auftragen, abwischen bis sie fast trocken wirkt, kopfüber 1 Stunde bei 230 bis 260 °C in den Ofen, darin abkühlen. 2 bis 3 Mal. Klebrig heißt zu viel Öl.
Rost auf Eisen und Guss: Mit Stahlwolle blank schrubben, sofort trocknen, nachbrennen. Nach jedem Spülen kurz auf der Platte trocknen und dünn einölen.

04 / 10Öle & Fette

Rauchpunkt, Charakter und wo jedes Öl glänzt oder eben nicht. Der Rauchpunkt ist die Temperatur, ab der ein Fett sichtbar raucht, bitter wird und Schadstoffe bildet.

~180 °C

normales Braten

Das schaffen alle raffinierten Öle. Butter und natives Olivenöl liegen knapp darunter.

200 bis 250 °C

scharf anbraten

Nur Butterschmalz, Erdnuss-, Sonnenblumen-, Raps- oder Avocadoöl.

1 bis 2 EL

reichen für eine 28-cm-Pfanne

Der Boden soll dünn glänzen, nicht schwimmen. Frittieren braucht 2 bis 3 Liter.

3 bis 4 ×

lässt sich Frittieröl nutzen

Danach sinkt der Rauchpunkt spürbar. Dunkel, zäh oder schaumig heißt weg damit.

Rauchpunkte im Vergleich (ungefähr)

Braten 180

scharf 220

ButterMilcheiweiß verbrennt

150 °C

Sesamöl, geröstetWürzöl, nicht erhitzen

~175 °C

Olivenöl nativ extraAroma leidet ab 160

160–190 °C

Kokosölnativ

175 °C

Schweineschmalz

190 °C

Rapsölraffiniert

200 °C

Sonnenblumenölraffiniert

225 °C

Erdnussölraffiniert

230 °C

Butterschmalz / Ghee

250 °C

Avocadoölraffiniert

270 °C

nur sanft oder kaltmittlere Hitzescharf anbraten und frittieren

Skala bis 280 °C. Gestrichelt: übliche Brattemperatur und der Bereich fürs scharfe Anbraten. Raffinierte Öle liegen höher als native, weil Schwebstoffe und freie Fettsäuren entfernt sind.

Fettsäuren und Hitzestabilität (Anteil am Fett, gerundet)

Fett	gesättigt	einfach ungesättigt	mehrfach ungesättigt	Was das heißt
Kokosöl	87 %	6 %	2 %	sehr stabil, fest bei Raumtemperatur
Butter / Butterschmalz	63 %	26 %	4 %	stabil, Schmalz ohne Eiweiß deutlich hitzefester
Olivenöl	14 %	73 %	11 %	stabil, aber Aromen empfindlich
Erdnussöl	17 %	46 %	32 %	gut fürs Frittieren
Rapsöl	7 %	63 %	28 %	bestes Alltagsprofil, viel Omega-3
Sonnenblumenöl	10 %	20 %	66 %	hoher Rauchpunkt, oxidiert aber schneller

Je mehr gesättigte und einfach ungesättigte Fettsäuren, desto länger bleibt ein Fett beim Erhitzen stabil. Mehrfach ungesättigte sind gesund, aber empfindlich: eher kalt und dunkel lagern.

Fette im Vergleich · Eigenschaften

Fett	Rauchpunkt	Typisch für
Butterschmalz / Ghee	250 °C	Steak, Braten, Bratkartoffeln
Avocadoölraffiniert	270 °C	scharf anbraten, wenn Budget egal
Erdnussölraffiniert	230 °C	Wok, Frittieren
Sonnenblumenölraffiniert	225 °C	Frittieren, Backen
Olivenölraffiniert	220 °C	Alltag mediterran, Braten
Rapsölraffiniert	200 °C	der Alltags-Allrounder
Schweineschmalz	190 °C	Bratkartoffeln, Mürbteig, Schmalzbrot
Kokosölnativ	175 °C	Currys, Süßes, Backen
Olivenöl nativ extra	160–190 °C	Salat, Dips, Finish, sanft dünsten
Butter	150 °C	Backen, Saucen, Finish
Sesamölgeröstet	Würzöl	Tropfen zum Schluss auf Wok-Gerichte
Walnussöl	160 °C	Salat, Käse, Dessert, kalt
Leinöl	107 °C	Quark, Müsli, nie erhitzen

Fünf Punkte sind viel: hitzestabil, geschmacksneutral, günstig, gesundes Fettsäureprofil, lange haltbar.

Wofür welches Fett

Fett	Scharf anbraten200 °C+	Braten160–190 °C	Frittieren160–180 °C	Backen	KaltSalat, Dip	Finishzum Schluss
Butterschmalz / Ghee	✓✓	✓✓	✓	✓	✗	~
Avocadoölraffiniert	✓✓	✓	✓	✓	✓	~
Erdnussölraffiniert	✓✓	✓	✓✓	~	~	✗
Sonnenblumenölraffiniert	✓	✓✓	✓✓	✓	~	✗
Olivenölraffiniert	✓	✓✓	✓	✓	~	✗
Rapsölraffiniert	✓	✓✓	✓	✓✓	✓	✗
Schweineschmalz	~	✓✓	✓	✓	✗	✗
Kokosölnativ	✗	✓	~	✓	~	~
Olivenöl nativ extra	✗	~	✗	~	✓✓	✓✓
Butter	✗	~	✗	✓✓	✓	✓✓
Sesamölgeröstet	✗	✗	✗	✗	✓	✓✓
Walnussöl	✗	✗	✗	✗	✓✓	✓✓
Leinöl	✗	✗	✗	✗	✓✓	✗

✓✓ ideal✓ gut~ geht, mit Abstrichen✗ lieber nicht

Mit drei Fetten kommt man durch fast alles: Rapsöl für den Alltag, Butterschmalz für hohe Hitze, ein gutes natives Olivenöl für kalt und zum Schluss. Butter als viertes für Geschmack und Backen.

Frittieren · Öltemperatur

Gargut	Öl	Hinweis
Pommes, 1. Durchgang	130–140 °C	garen, noch keine Farbe
Pommes, 2. Durchgang	170–175 °C	goldgelb, nicht braun, Pommes
Schnitzel	160–170 °C	schwimmend in Butterschmalz, Pfanne schwenken, Panade wellt sich
Fried Chicken, Karaage	160–170 °C	dicke Stücke, Kern 74 °C, zum Schluss kurz 180
Fisch im Bierteig	175–180 °C	Teig eiskalt, sofort rein
Tempura	170–180 °C	Teig eiskalt und klumpig lassen
Berliner, Donuts	165–175 °C	zu heiß: außen dunkel, innen roh
Kroketten, TK-Ware	170–175 °C	gefroren rein, nicht auftauen

Jede Portion kühlt das Öl ab. Kleine Mengen und zwischendurch warten, bis die Temperatur wieder steht. Zu kaltes Öl macht fettig, zu heißes außen dunkel und innen roh.

Kartoffeln und Teig über 175 °C bilden deutlich mehr Acrylamid, darum empfehlen Behörden höchstens 175 °C. Viele Rezepte nennen 180 bis 190 °C für mehr Bräune. Goldgelb statt braun ist das Ziel.

Öltemperatur ohne Thermometer

Trockener Holzlöffelstiel

feine Bläschen steigen gleichmäßig auf · ca. 170 °C

Holzstiel sprudelt heftig

zu heiß · Hitze runter

Brotwürfel 2 cm

in etwa 60 s goldbraun · um 180 °C, grober Test

Brotwürfel unter 30 s braun

zu heiß

Brot bleibt blass, saugt sich voll

unter 160 °C · warten

Sichtbarer Rauch

Rauchpunkt erreicht · vom Herd

Mit IR-Thermometer: einmal umrühren, dann auf die Öloberfläche zielen. So misst du richtig: Pfannen, Abschnitt IR-Thermometer.

Sicherheit

Brandgefahr

ab etwa 280 °C, altes Öl früher · nie unbeaufsichtigt

Fettbrand

Deckel drauf, Herd aus, oder Fettbrandlöscher (Klasse F). Nie Wasser, das gibt eine Stichflamme

Füllhöhe

höchstens ein Drittel des Topfes, nasses Gargut schäumt stark auf

Altes Öl

dunkel, zäh, schaumig oder raucht früh · weg damit, nicht in den Ausguss

Die Fette im Detail

Butterschmalz / Ghee

ca. 250 °C · sehr hoch

Butter ohne Milcheiweiß und Wasser. Voller Buttergeschmack, aber extrem hitzestabil. Praktisch das ideale Bratfett.

Pro

Sehr hoch erhitzbar, Buttergeschmack, lange haltbar

Contra

Teurer als neutrale Öle, gesättigtes Fett

Gut für

Scharf Anbraten, Steak, Braten, alles bei hoher Hitze

Nicht für

Kalte Salate und Dressings

Butter

ca. 150 °C · niedrig

Bester Geschmack und schöne Bräunung, aber das Milcheiweiß verbrennt schnell und wird bitter.

Pro

Top Aroma, bräunt schön zu nussiger Beurre noisette

Contra

Verbrennt früh, nicht für hohe Hitze

Gut für

Sanftes Braten, Saucen, Finishen, Arrosieren

Nicht für

Scharf Anbraten allein, Frittieren

Natives Olivenöl extra

ca. 160–190 °C · niedrig bis mittel

Aromatisch und hochwertig, kalt am besten. Hitze zerstört die feinen Aromen, zum Hochbraten lohnt sich das teure Öl nicht.

Pro

Viel Geschmack, gesunde Fette, ideal kalt

Contra

Hitzeempfindlich, teuer, deutlicher Eigengeschmack

Gut für

Salate, Dressing, Dips, Finishen, sanftes Dünsten

Nicht für

Scharf Anbraten, Frittieren

Rapsöl

ca. 200 °C · mittel bis hoch

Der neutrale Allrounder. Günstig, gutes Fettsäureprofil, fast geschmacklos. Die erste Wahl für den Alltag.

Pro

Neutral, günstig, vielseitig, gesunde Fette

Contra

Wenig Eigengeschmack

Gut für

Alltag, Braten, Backen, Dressing

Nicht für

Wenn du Aroma vom Öl selbst willst

Sonnenblumenöl

ca. 225 °C · hoch

Raffiniert, neutral und hoch erhitzbar. Klassiker zum Braten und Frittieren.

Pro

Hoher Rauchpunkt, neutral, günstig

Contra

Kaum Eigenaroma

Gut für

Braten, Frittieren, Backen

Nicht für

Wenn Geschmack vom Öl gefragt ist

Erdnussöl

ca. 230 °C · hoch

Hoch erhitzbar mit leicht nussiger Note. Der Standard für Wok und Frittieren.

Pro

Sehr hitzestabil, dezent nussig

Contra

Allergen, etwas teurer

Gut für

Wok, Frittieren, asiatische Küche

Nicht für

Haushalte mit Nussallergie

Kokosöl

ca. 175 °C · mittel

Bei Raumtemperatur fest, mit typischem Kokosaroma (raffiniert neutraler). Passt zu süßen und asiatischen Gerichten.

Pro

Aroma, fest und stabil, gut zum Backen

Contra

Starker Eigengeschmack, viel gesättigtes Fett

Gut für

Asiatisch, Currys, Süßes, Backen

Nicht für

Herzhaftes ohne gewollte Kokosnote

Sesamöl, geröstet

niedrig · Würzöl

Intensiv geröstet und sehr aromatisch. Kein Bratöl, sondern ein Gewürz. Schon ein paar Tropfen reichen.

Pro

Kräftiges Aroma, prägt asiatische Gerichte

Contra

Verbrennt schnell, sehr dominant

Gut für

Zum Schluss über Wok-Gerichte, Marinaden, Dips

Nicht für

Braten oder Erhitzen

Faustregel: je heißer du brätst, desto höher muss der Rauchpunkt sein. Über dem Rauchpunkt wird das Öl bitter und bildet unerwünschte Stoffe, dann lieber wegkippen und neu starten.

05 / 10Temperaturen

Kerntemperaturen für Fleisch, Fisch und Eier, wann was vom Grill oder aus der Pfanne muss und wo es nach dem Ruhen landet und die Rauchpunkte der Öle im Überblick. Ein Thermometer für 15 Euro ist das nützlichste Werkzeug in der Küche.

72 °C

Geflügel und Hack sicher

Ab hier sind Salmonellen und Co. abgetötet. Bei Geflügel am dicksten Punkt messen.

+3 bis 5 °C

Nachgaren beim Steak

Darum früher aus der Pfanne. Ein großer Braten legt sogar 5 bis 10 °C zu.

5 min

Ruhezeit Steak

Etwa halb so lang wie die Bratzeit. Braten 15 bis 20 Minuten.

7 °C

Fleisch gehört kühl

Zwischen 7 und 60 °C vermehren sich Keime schnell. Nicht länger als 2 h in dieser Zone.

Kerntemperatur · Fleisch & Fisch

50 °C60 °C70 °C75 °C

ab 60 °C grau statt rosa

72 °C sicher

Fisch 50–55

Rind · Lamm 50–62

Entenbrust 58–62

Schwein 63–70

Hackfleisch 70–72

Geflügel 72–74

Endtemperatur nach dem Ruhen. Fisch 50 bis 55 °C ist glasig bis gerade gar, Rind 50 bis 62 °C reicht von rare bis medium, Schwein 63 bis 70 °C von rosa bis durch. Gestrichelt: ab 60 °C wird Fleisch grau statt rosa, ab 72 °C gilt es als sicher durch. Rot markiert, was immer ganz durch sein muss. Die feinen Steak-Garstufen samt Pfanne-raus-Punkt stehen bei Perfektes Steak.

Grill & Pfanne · Rausnehmen und Zieltemperatur

Stück	Rausnehmen beiKern, vom Grill oder aus der Pfanne	Ziel nach RuhenEndtemperatur	Ruhezeit	Hinweis
Rind
Steak rare	46–48 °C	50–52 °C	5 min	innen rot, warm
Steak medium rare	50–52 °C	54–57 °C	5 min	der Klassiker, rosa mit rotem Kern
Steak medium	55–57 °C	60–62 °C	5 min	durchgehend rosa
Steak well done	65 °C	70 °C+	5 min	grau, trocken ab 75
Roastbeef, Braten 1–2 kg	50–52 °C	56–58 °C	15–20 min	große Stücke garen 5 bis 8 °C nach
Burger, Hackfleisch	68 °C	72 °C	2–3 min	immer durch, Keime sitzen im ganzen Fleisch
Schwein
Kotelett, Nackensteak	60 °C	63–65 °C	3–5 min	leicht rosa ist heute sicher und saftig
Filet	58 °C	62–63 °C	5 min	mager, wird über 65 schnell trocken
Bratwurst roh	70 °C	72–75 °C	1–2 min	indirekt vorgaren, dann kurz über die Glut
Brühwurst, Wiener	—	65–70 °C	—	nur erwärmen, ist schon gegart
Bauch, Ribs, Pulled Pork	—	90–95 °C	10–15 min	low & slow, Kollagen muss schmelzen
Geflügel
Hähnchenbrust	70 °C	72–74 °C	3–5 min	am dicksten Punkt messen
Schenkel, Flügel	75 °C	78–82 °C	5 min	dunkles Fleisch wird über 74 zarter, nicht trockener
Ganzes Hähnchen	70 °C in der Keule	74 °C+	15 min	zwischen Brust und Schenkel messen, ohne Knochen
Entenbrust	54 °C	58–62 °C	5 min	rosa, Haut vorher bei kleiner Hitze knusprig
Lamm
Kotelett, Rücken	52–54 °C	56–60 °C	5 min	rosa ist der Punkt
Keule	55 °C	60–63 °C	15 min	rosa bis leicht durch
Fisch & Meeresfrüchte
Lachs	45–48 °C	50–52 °C	1–2 min	glasig, weißes Eiweiß tritt aus ab 55
Weißfisch, Kabeljau	52 °C	55–58 °C	1–2 min	blättert gerade auseinander
Thunfisch-Steak	40 °C	45 °C	1 min	außen Kruste, innen roh
Garnelen	—	60–65 °C	—	sobald undurchsichtig und C-förmig, U ist roh, O ist zu lang

Rausnehmen heißt: Thermometer in die dickste Stelle, ohne Knochen oder Fett zu treffen. Die Differenz zum Ziel ist das Nachgaren: dünne Stücke 2 bis 3 °C, Steaks 4 bis 5 °C, große Braten 5 bis 8 °C. Je heißer die Glut und je dicker das Stück, desto mehr.

Warum ruhen: Beim Braten drängt der Saft in die Mitte. In der Ruhe verteilt er sich wieder und bleibt beim Anschneiden im Fleisch statt auf dem Brett. Locker mit Folie abdecken, nicht einpacken, sonst weicht die Kruste auf.

Eier · Temperatur und Zeit

Eiweiß stockt

62 °C

wird milchig, fest ab 80 °C

Eigelb stockt

65–70 °C

cremig bei 65, fest ab 70

Weich

6 min

Größe M, in kochendes Wasser

Wachsweich

8 min

Kern noch cremig

Hart

10 min

länger gibt grünen Rand

Onsen-Ei

63 °C

45 min im Wasserbad

Weitere Zielwerte

Was	Temperatur	Hinweis
Teig & Backen
Wasser für Hefe	35–38 °C	lauwarm, ab 55 °C stirbt die Hefe
Hefeteig gehen lassen	24–30 °C	kühler dauert länger, schmeckt besser
Weizenbrot fertig	95–98 °C	Kern, klingt hohl beim Klopfen
Roggenbrot fertig	96–98 °C	Kern
Käsekuchen fertig	65–68 °C	Mitte wackelt noch leicht
Pizzastein bereit	250–280 °C	45 bis 60 Minuten vorheizen, mit IR messen
Brioche, Stollen fertig	88–93 °C	Kern, reiche Teige brauchen weniger
Zucker & Schokolade
Karamell hell	160–170 °C	goldgelb, für Saucen
Karamell dunkel	175–180 °C	über 190 °C bitter, Farbe und Geruch zählen mehr als die Zahl
Zartbitter temperieren	45–50 · 27–28 · 31–32 °C	schmelzen, abkühlen, verarbeiten
Vollmilch temperieren	40–45 · 26–27 · 29–30 °C	sonst wird sie stumpf und grau
Wasser & Milch
Pochieren	70–85 °C	Oberfläche bewegt sich kaum
Simmern	85–95 °C	einzelne Blasen
Joghurt ansetzen	42–45 °C	Milch vorher auf 85 °C, dann abkühlen
Grüner Tee	70–80 °C	kochend wird er bitter
Kaffee	92–96 °C	kurz nach dem Kochen
Schwarzer Tee	95–100 °C	sprudelnd heiß

Thermometer · welches wofür

Einstich, digital

Kern von Fleisch, Fisch, Brot · Spitze in die dickste Stelle

Kabel mit Alarm

Braten, Ofen, Grill, Reverse Sear · Tür bleibt zu

IR / Laser

Oberfläche von Pfanne, Öl, Pizzastein · nie Kern, nie Ofenluft

Clip-Thermometer

Frittieröl, Karamell, Zucker · bleibt im Topf

Ofenthermometer

prüft, ob der Ofen hält, was er anzeigt

Gegenprobe: Glas randvoll zerstoßenes Eis, mit Wasser aufgefüllt, umrühren, Fühler nicht an Eis oder Glas: 0 °C. Sprudelnd kochendes Wasser 100 °C, pro 300 m Höhe etwa 1 °C weniger. Weicht es ab, Wert merken oder nachkalibrieren. Wie das IR-Thermometer richtig misst, steht unter Pfannen.

Öl · Rauchpunkte (ungefähr)

Butter

ca. 150 °C · niedrige Hitze

Natives Olivenöl extra

ca. 160 bis 190 °C · niedrig bis mittel

Kokosöl

ca. 175 °C · mittel

Rapsöl (raffiniert)

ca. 200 °C · mittel bis hoch

Sonnenblumenöl (raffiniert)

ca. 225 °C · hoch

Erdnussöl

ca. 230 °C · hoch

Butterschmalz / Ghee

ca. 250 °C · sehr hoch

Das Balkendiagramm mit allen Fetten und dem Fettsäureprofil steht unter Öle & Fette.

06 / 10Vorgehen

Die Alltagsklassiker Schritt für Schritt: Hackfleisch, Hähnchen, Wings, Köfte und Co. Welche Pfanne, wie viel Fett, welche Hitze und wann es fertig ist. Die Kerntemperaturen dahinter stehen unter Temperaturen.

1 TL Öl

Hack in Edelstahl

Auch bei fettem Hack. Das Fett tritt erst aus, wenn es schon klebt.

500 g

Hack pro 28-cm-Pfanne

Mehr kocht im eigenen Saft. Größere Mengen in zwei Runden.

70 °C

Hähnchenbrust raus

Steigt beim Ruhen auf 72 bis 74 °C. Später raus heißt trocken.

80 °C

Keule und Wings

Dunkles Fleisch wird über 74 °C zarter, nicht trockener.

Überblick

Stück	Pfanne heißOberfläche	Zeit	Kern	Fett	Pfanne
Hackfleisch, krümelig	200–220 °C	8–10 min	durch	1 TL	Edelstahl, Eisen
Hähnchenbrust	190–210 °C	8–10 min	70 → 72–74 °C	1 EL	Edelstahl, Guss
Hähnchenkeule mit Knochen	160–180 °C	35–40 min	80 °C	1 TL	Guss, Edelstahl + Ofen
Hähnchenschenkel ohne Knochen	180–200 °C	12–15 min	78–82 °C	1 TL	Edelstahl, Guss
Chicken Wings	—	70–80 min	80 °C+	keins	Ofen, Airfryer
Hähnchengeschnetzeltes	220–250 °C	4–5 min	durch	1 EL	Edelstahl, Wok
Köfte	200–220 °C	7–8 min	70–72 °C	Hauch	Guss, Grillpfanne
Burger-Patty	230–250 °C	7–8 min	72 °C	Hauch	Guss, Edelstahl
Schweinekotelett	210–230 °C	6–8 min	60 → 63 °C	1 EL	Edelstahl, Guss
Bratwurst roh	150–170 °C	12–15 min	72 °C	1 TL	Edelstahl, Guss
Lachs mit Haut	190–210 °C	5–7 min	48 → 50–52 °C	1 EL	beschichtet, Edelstahl

Pfeil heißt: rausnehmen bei, Ziel nach dem Ruhen. Zeiten für normale Portionen, das Thermometer entscheidet. Fett gilt für eine 28-cm-Pfanne.

Sicher ist laut BfR: 70 °C im Kern für mindestens 2 Minuten. Hack, Geflügel und Bratwurst immer so weit. Glasiger Lachs und rosa Schwein sind Garpunkte, keine Sicherheitswerte. Für Schwangere, Ältere und Immungeschwächte: Fisch durch (63 °C), Schwein 70 °C.

Öl oder kein Öl?

Was	Edelstahl	Guss / Eisen	Beschichtet	Warum
Hack 15–20 % Fettgemischt, Rind	1 TL	1 TL oder ohne	ohne	Fett tritt erst nach 1 bis 2 Minuten aus, bis dahin klebt es in Edelstahl
Hack magerRind 5 %, Geflügel, Kalb	1 EL	1 EL	1 TL	bringt kaum eigenes Fett mit, brät sonst trocken und hängt
Köfte, Burger	Hauch	ohne	ohne	mit Pinsel oder Küchenpapier, das Fett kommt aus dem Fleisch
Hähnchenbrust	1 EL	1 EL	1 TL	mager, braucht Fett für Kontakt und Kruste
Keule mit Haut	1 TL	1 TL	ohne	die Haut gibt reichlich Fett ab
Speck, Entenhaut	ohne	ohne	ohne	Kaltstart, Fett schmilzt selbst aus
Bratwurst	1 TL	1 TL	ohne	Darm klebt anfangs, später kommt Fett aus der Wurst

Hack in Edelstahl: Pfanne bis zum Wassertropfen-Test vorheizen, dann 1 TL Öl. Ohne Öl reißt die erste Schicht ab und brennt am Boden an. Zu viel Fett am Ende einfach abgießen.

Schritt für Schritt

Hackfleisch anbraten

krümelig, braun

Für Bolognese, Chili, Füllungen. Ziel ist braune Kruste statt grauem Gekochtem. Der Trick: erst als Fladen bräunen, dann zerteilen.

Pfanne

Edelstahl oder Eisen, 28 cm, höchstens 500 g

Fett

1 TL neutrales Öl, mageres Hack 1 EL

Fehler

Kalte Pfanne, zu viel auf einmal, sofort rühren, Zwiebeln gleich mit rein

So geht's

Hack 20 Minuten vorher aus dem Kühlschrank

Pfanne hoch vorheizen bis der Tropfen tanzt, Öl rein

Hack als flachen Fladen einlegen, 3 bis 4 Minuten nicht anfassen

Wenden, mit dem Wender oder Kartoffelstampfer zerteilen

Tritt Wasser aus: Hitze hoch, weiterbraten bis es wieder brutzelt

Erst jetzt salzen. Zwiebeln, Knoblauch und Tomatenmark danach dazu

Hähnchenbrust

raus bei 70 °C

Das Problem ist die Form: dick am einen Ende, dünn am anderen. Wer die Dicke angleicht und nach Thermometer gart, bekommt sie saftig.

Pfanne

Edelstahl oder Guss

Fett

1 EL Öl, zum Schluss optional 1 EL Butter

Fehler

Ungleich dick braten, nach Zeit statt Temperatur, gleich anschneiden

So geht's

Dickes Ende flach klopfen auf etwa 2 cm oder waagerecht halbieren

Trocken tupfen, salzen (direkt vorher oder 1 Stunde vorher)

Pfanne mittel bis hoch, Öl, Brust einlegen, 4 bis 5 Minuten nicht bewegen

Wenden, Hitze auf mittel, 3 bis 5 Minuten, optional Butter und arrosieren

Bei 70 °C raus, 5 Minuten ruhen, dann quer schneiden

Hähnchenkeule mit Knochen

80 °C am Knochen

Verzeiht viel, wird fast nie trocken. Knusprige Haut kommt von langsamem Ausbraten auf der Hautseite, gar wird sie im Ofen.

Pfanne

Ofenfeste Pfanne, Guss ideal

Fett

1 TL Öl, die Haut gibt den Rest

Fehler

Zu heiß starten, Haut wird dunkel bevor das Fett raus ist

So geht's

Ofen auf 200 °C, Keulen trocken tupfen und salzen

Hautseite nach unten in die Pfanne, mittlere Hitze, 12 bis 15 Minuten

Wenn die Haut goldbraun ist und sich löst: wenden

Pfanne in den Ofen, 20 bis 25 Minuten bis 80 °C nahe am Knochen

Ohne Knochen: Haut 8 bis 10 Minuten, wenden, 4 bis 5 Minuten bis 78 °C, kein Ofen

Chicken Wings

knusprig ohne Fritteuse

Knusprig wird die Haut, wenn sie trocken ist und erst langsam, dann heiß gart. Backpulver hebt den pH-Wert, die Haut bräunt und blättert wie frittiert.

Gerät

Ofen mit Gitter über Blech, Airfryer oder Fritteuse

Fett

Keins, Sauce erst nach dem Garen

Fehler

Natron statt Backpulver (seifig), Sauce vor dem Garen, Wings auf dem Blech

So geht's

Pro 500 g: 1 TL Backpulver und ½ TL Salz, gut mischen

Auf dem Gitter offen im Kühlschrank trocknen, ideal über Nacht

Ofen: 30 Minuten bei 120 °C, dann 40 bis 50 Minuten bei 220 °C, einmal wenden

Airfryer: 20 Minuten bei 180 °C, dann 5 Minuten bei 200 °C

Fritteuse: 10 Minuten bei 160 °C, dann 2 bis 3 Minuten bei 190 °C

Heiß in Sauce schwenken und sofort servieren

Hähnchengeschnetzeltes

schnell, hohe Hitze

Kleine Stücke garen in Minuten. Hohe Hitze und kleine Portionen, sonst zieht Wasser und alles wird grau und zäh.

Pfanne

Edelstahl oder Wok

Fett

1 EL hoch erhitzbares Öl pro Portion

Fehler

Alles auf einmal, nasse Stücke, ständiges Rühren am Anfang

So geht's

Gegen die Faser in 1 cm Streifen schneiden, trocken tupfen

Optional 1 TL Stärke untermischen, bleibt saftiger (Velveting light)

Pfanne sehr heiß, Öl, eine Lage Fleisch, 1 Minute liegen lassen

Wenden, 1 bis 2 Minuten, raus. Nächste Portion

Sauce in der Pfanne machen, Fleisch zum Schluss nur erwärmen

Köfte

Kern 70 bis 72 °C

Rind oder Rind mit Lamm, gut 20 % Fett. Halt geben langes Kneten und eine ausgedrückte Zwiebel, nicht das Ei.

Pro 500 g

1 kleine Zwiebel gerieben und ausgedrückt, 2 EL Paniermehl, Petersilie, 1 TL Kreuzkümmel, 1 TL Paprika, Pul Biber, 6 bis 7 g Salz

Pfanne

Guss, Grillpfanne oder Grill, Edelstahl mit Hauch Öl

Fehler

Zwiebelsaft drin lassen, zu kurz kneten, warm formen, zu mager

So geht's

Alles 3 bis 5 Minuten kneten, bis die Masse klebt und Fäden zieht

Mindestens 30 Minuten kalt stellen, besser 2 Stunden

Mit nassen Händen formen, gut 1,5 cm dick, länglich oder rund

Pfanne heiß, Köfte einlegen, 3 bis 4 Minuten pro Seite

Einmal wenden, nicht drücken. Fertig bei 70 bis 72 °C

Burger-Patty

Kern 72 °C

Rinderhack mit 20 % Fett, nichts rein außer Salz. Je weniger du knetest, desto lockerer. Gegenteil von Köfte.

Pfanne

Guss oder Edelstahl, sehr heiß

Größe

150 bis 180 g, 1 bis 2 cm breiter als das Brötchen

Fehler

Salz in die Masse (Eiweiß verbindet sich, wird wurstig), Patty platt drücken beim Braten

So geht's

Locker formen, Daumendelle in die Mitte, kalt stellen

Direkt vor dem Braten außen kräftig salzen

Pfanne sehr heiß, 3 Minuten, wenden, Hitze auf mittel, 4 bis 5 Minuten bis 72 °C, Käse in der letzten Minute drauf

Smash-Variante: Kugel einlegen, in den ersten 30 Sekunden einmal platt drücken, danach nie wieder. Dünn ist sie nach 2 bis 3 Minuten pro Seite durch

Schweinekotelett

raus bei 60 °C

Leicht rosa ist sicher und saftig. Durchgebraten wird es schnell zäh.

Pfanne

Edelstahl oder Guss

Fett

1 EL Öl, zum Schluss Butter, Knoblauch, Thymian

Fehler

Fettrand nicht eingeschnitten, Kotelett wölbt sich

So geht's

Fettrand alle 3 cm einschneiden, trocken tupfen, salzen

Fettrand zuerst hochkant 1 bis 2 Minuten anbraten

Flach legen, 3 Minuten, wenden, 2 bis 3 Minuten

Bei 60 °C raus, 5 Minuten ruhen

Bratwurst roh

Kern 72 °C

Platzt bei zu viel Hitze. Mittlere Hitze und Geduld, oder erst sanft vorgaren.

Pfanne

Edelstahl oder Guss, mittlere Hitze

Fett

1 TL Öl

Fehler

Anstechen (Saft läuft raus), volle Hitze

So geht's

Optional 5 bis 10 Minuten in siedendem, nicht kochendem Wasser vorgaren

Pfanne mittel, Öl, Würste einlegen

Alle 2 bis 3 Minuten drehen, 12 bis 15 Minuten, vorgegart 5 Minuten

Lachs mit Haut

raus bei 48 °C

Fast nur auf der Haut garen. Die Haut schützt das Fleisch und wird knusprig.

Pfanne

Beschichtet am einfachsten, Edelstahl gut vorgeheizt

Fett

1 EL Öl, zum Schluss Butter

Fehler

Nasse Haut, zu früh wenden, weißes Eiweiß tritt aus (zu heiß, zu lang)

So geht's

Haut sehr trocken tupfen, salzen

Hautseite in heißes Öl, 10 bis 20 Sekunden flach andrücken

Mittlere Hitze, 4 bis 5 Minuten, bis das Fleisch zu zwei Dritteln hell ist

Wenden, 30 bis 60 Sekunden, raus bei 48 °C

07 / 10Faustregeln

Die Prinzipien, die fast immer gelten, egal was in der Pfanne liegt. Dazu die Zahlen dahinter.

⅔

des Pfannenbodens belegen

Mehr kühlt die Pfanne ab und es dünstet. 1 bis 2 cm Luft zwischen den Stücken.

2 bis 4 min

pro Seite für Kruste

Bei richtig heißer Pfanne. Vorher nicht bewegen, es löst sich von selbst.

1 Stunde

Fleisch vorher rausnehmen

Kühlschrankkaltes Fleisch braucht länger und gart ungleichmäßig.

1 % Salz

vom Gewicht als Faustzahl

10 g auf 1 kg Fleisch oder Teig. Suppen und Saucen: 0,8 bis 1 %.

Wann salzen · Zeit vor dem Braten

sofort

Oberfläche nass · schlechte Kruste

wieder trocken, innen gewürzt

0 min3 min40 minüber Nacht

Salz zieht in den ersten Minuten Wasser an die Oberfläche. Nach etwa 40 Minuten ist die Lake wieder eingezogen. Entweder direkt vor der Pfanne salzen oder mindestens 40 Minuten vorher, ideal über Nacht offen im Kühlschrank.

Was fast immer gilt

Pfanne richtig vorheizen

Edelstahl leer vorheizen und den Wassertropfen-Test machen. Tanzt der Tropfen als Perle (Leidenfrost), erst dann das Öl rein. So klebt nichts.

Fleisch trocken tupfen

Feuchtigkeit verhindert Bräunung. Nur eine trockene Oberfläche gibt eine Kruste statt Dampf.

Pfanne nicht überladen

Zu viel auf einmal kühlt die Pfanne und alles dünstet statt zu braten. Lieber in mehreren Portionen.

Ruhen lassen

Nach dem Braten 5 bis 10 Min ruhen lassen, damit sich der Saft verteilt und beim Anschneiden nicht ausläuft.

Gegen die Faser schneiden

Quer zur Muskelfaser schneiden macht das Fleisch zarter und leichter zu kauen.

Öl zum Garpunkt wählen

Hohe Hitze braucht hohen Rauchpunkt (neutrales Öl, Butterschmalz). Natives Olivenöl nur für niedrige Hitze und zum Finishen.

Salzen mit Timing

Salz zieht Wasser. Entweder weit vorher (trocken, über Nacht) oder direkt vor dem Braten. Die Zone dazwischen macht die Oberfläche nass.

Am Ende abschmecken

Salz, Säure (Zitrone, Essig) und Frische zum Schluss. Säure hebt den Geschmack ähnlich wie Salz.

Frische Kräuter spät

Getrocknete Kräuter brauchen Zeit und Hitze, frische gibst du erst zum Schluss dazu, sonst verlieren sie Aroma.

Anbraten versiegelt nichts

Der Saft bleibt nicht durch die Kruste drin, das ist ein Mythos. Es geht allein um Röstaromen.

Kerntemperatur schlägt Zeit

Ein Thermometer ist zuverlässiger als jede Minutenangabe. Garstufe immer über die Kerntemperatur steuern.

Carryover einplanen

Fleisch gart nach dem Herausnehmen durch die Resthitze noch nach. Darum etwas früher rausnehmen.

08 / 10Saucen

Die Basen für den Alltag, die fünf klassischen Muttersaucen und was wie viel bindet. Fast jede Sauce ist eine von drei Ideen: Mehlschwitze, Emulsion oder Reduktion.

60 + 60 g

Roux pro Liter

Butter und Mehl für eine mittlere Sauce. 40 + 40 g für Suppe, 80 + 80 g für Auflauf.

3 : 1

Öl zu Säure

Vinaigrette. Mit Senf wird sie stabil, mit Honig runder.

1 Eigelb

bindet bis 150 ml Öl

Mayonnaise. Öl anfangs tropfenweise, später im dünnen Strahl.

einkochen = Jus

Fond oder Wein offen auf die Hälfte reduzieren. Auf ein Viertel wird es Glace.

Stammbaum · von drei Basen zu allen Saucen

Mehlschwitze (Roux)Butter + Mehl, dann Flüssigkeit

Béchamel+ Milch→ Mornay (Käse), Lasagne, Kroketten

Velouté+ heller Fond (Huhn, Fisch, Kalb)→ Suprême (Sahne), Frikassee

Espagnole+ brauner Fond + Tomate→ Demi-Glace, Bratensauce

EmulsionEigelb oder Senf verbindet Fett und Wasser

Hollandaisewarm · Eigelb + Butter + Säure→ Béarnaise (Estragon), Choron (Tomate)

Mayonnaisekalt · Eigelb + Öl + Säure→ Aioli, Remoulade, Tartare

VinaigretteÖl + Säure + Senfinstabil, vor Gebrauch schütteln

ReduktionFlüssigkeit einkochen, Geschmack konzentrieren

Sauce TomateTomaten + Aromaten, lange geköchelt→ Marinara, Arrabbiata, Bolognese

Pfannensauce (Jus)Bratensatz + Wein oder Fond, reduziert→ mit kalter Butter montiert

GlaceFond auf ein Viertel eingekochtsirupartig, sehr intensiv

Vier der fünf Muttersaucen sind Roux oder Emulsion. Wer diese beiden Techniken kann, kann fast jede Sauce.

Bindemittel · wie viel wofür

Mittel	Menge je 250 ml	So geht es	Achtung
Mehlschwitze	15 g Butter + 15 g Mehl	Mehl 1 bis 2 min anschwitzen, kalt aufgießen, 10 min köcheln	zu kurz gekocht schmeckt mehlig
Speisestärke	1 TL (5 g)	kalt anrühren, in die kochende Sauce, einmal aufkochen	bei langem Kochen wieder dünn
Kalte Butter	30 bis 50 g	vom Herd, in Würfeln einschwenken (montieren)	nicht mehr kochen, sonst trennt sie sich
Eigelb (Liaison)	1 Eigelb + 50 ml Sahne	etwas heiße Sauce einrühren, dann zurück in den Topf	maximal 80 °C, sonst gerinnt es
Reduktion	auf die Hälfte	offen bei mittlerer Hitze einkochen	erst danach salzen
Püree	nach Gefühl	gegartes Gemüse oder Hülsenfrüchte mixen	bindet sämig, nicht glänzend

Basen für den Alltag

1 : 1 · Butter : Mehl

Mehlschwitze (Roux)

Gleiche Teile Butter und Mehl bei mittlerer Hitze verrühren, dann mit Flüssigkeit aufgießen. Hell für Béchamel, blond für Velouté, braun für Bratensaucen.

3 : 1 · Öl : Säure

Vinaigrette

Drei Teile Öl, ein Teil Säure, etwas Senf, Salz und Pfeffer. Der Senf hilft beim Emulgieren.

100 ml Fond · 30 g Butter

Pfannensauce

Den Bratensatz mit Wein oder Brühe ablöschen, auf die Hälfte reduzieren und mit kalter Butter montieren. Aus dem, was nach dem Braten in der Pfanne bleibt.

1 Eigelb · 150 ml Öl

Mayonnaise

Eigelb mit Senf und etwas Säure verrühren, dann das Öl langsam einrühren bis es emulgiert. Basis für Aioli und Remoulade.

Die fünf Muttersaucen

Béchamel

Helle Mehlschwitze plus Milch. Basis für Käsesauce (Mornay) und Lasagne.

60 g Roux auf 1 L Milch

Velouté

Helle Mehlschwitze plus heller Fond von Huhn, Fisch oder Kalb.

60 g Roux auf 1 L Fond

Espagnole

Braune Mehlschwitze plus brauner Fond und Tomate. Basis für Demi-Glace und Bratensaucen.

Demi-Glace = 1 : 1 mit Fond, halbiert

Sauce Tomate

Tomaten mit Gemüse und Aromaten eingekocht. Basis für viele Tomatensaucen.

30 bis 45 min köcheln

Hollandaise

Eigelb mit warmer Butter emulgiert plus Zitrone oder Essig. Nicht zu heiß, sonst gerinnt sie. Basis für Béarnaise.

1 Eigelb · 60 g Butter · max. 80 °C

Gerinnt eine Hollandaise oder trennt sich eine Mayo: ein Eigelb oder einen Löffel warmes Wasser in eine neue Schüssel, die geronnene Sauce langsam einrühren. Meist ist sie zu retten.

09 / 10Maße & Mengen

Klassische Verhältnisse, Portionsgrößen, Ofentemperaturen und die Umrechnungen, die man ständig braucht.

1 EL = 3 TL

15 ml zu 5 ml

Gestrichen, nicht gehäuft. Gehäuft ist etwa das Doppelte.

−20 °C

Umluft gegenüber Ober-/Unterhitze

180 °C Ober-/Unterhitze entspricht 160 °C Umluft.

100 g

Pasta pro Person

Trocken, als Hauptgericht. Reis 70 g roh, Kartoffeln 250 g.

1 : 1

Wasser in ml und g

Flüssigkeiten kann man wiegen. Bei Mehl und Zucker gilt das nicht.

Löffel und Tassen · Volumen im Verhältnis

MesserspitzeMsp.

~1 ml

TeelöffelTL

5 ml

EsslöffelEL

15 ml

Schuss

15–30 ml

TasseDE, Rezept

150 ml

CupUS

240 ml

Ein US-Cup ist fast doppelt so groß wie eine deutsche Rezepttasse. Bei englischen Rezepten also immer mit 240 ml rechnen, 16 EL ergeben einen Cup.

Klassische Verhältnisse

Mehlschwitze

1 : 1

Butter zu Mehl

Vinaigrette

3 : 1

Öl zu Säure

Reis · Quellmethode

1 : 1,5

Reis zu Wasser

Pasta

100 g

auf 1 L Wasser · 10 g Salz

Salzlake (Brine)

60 g

Salz auf 1 L Wasser (≈ 6 %)

Pizzateig

60–65 %

Wasser zur Mehlmenge

Brot

2 %

Salz zur Mehlmenge

Rührteig

1 : 1 : 1 : 1

Butter, Zucker, Ei, Mehl

Getreide und Hülsenfrüchte · Wasser und Zeit

Zutat	Zutat : Wasser	Zeit	Hinweis
Basmati, Langkorn	1 : 1,5	12 min + 10 ruhen	vorher waschen, Deckel drauf, kleinste Hitze
Risotto-Reis	1 : 3 bis 4	18 min	Brühe nach und nach, ständig rühren
Couscous	1 : 1	5 min quellen	kochendes Wasser drüber, nicht kochen
Bulgur	1 : 2	10 min + 5 ruhen	wie Reis
Quinoa	1 : 2	15 min	waschen gegen Bitterstoffe
Rote Linsen	1 : 2,5	10–15 min	ohne Einweichen, zerfallen
Kichererbsen, trocken	1 : 3	60–90 min	12 h einweichen, Gewicht verdreifacht sich
Kartoffeln	bedeckt	20–25 min	im Ganzen mit Schale, kalt aufsetzen

Portionen pro Person

Zutat	Beilage	Hauptgericht	Roh oder gegart
Pasta	60–80 g	100–125 g	trocken, gegart etwa 2,5 ×
Reis	50–60 g	70–90 g	roh, gegart etwa 3 ×
Kartoffeln	150–200 g	250–300 g	roh
Fleisch ohne Knochen	100–120 g	150–200 g	roh, verliert 20 bis 30 % beim Garen
Fleisch mit Knochen	—	250–300 g	roh
Fisch, Filet	—	150–200 g	roh
Gemüse	150–200 g	300–400 g	geputzt
Salat	50–80 g	150 g	geputzt

Ofen · Umrechnung

Ober-/Unterhitze	Umluft	Gasstufe	Typisch für
120 °C	100 °C	½	Trocknen, Warmhalten, Baiser
150 °C	130 °C	1	Schmoren, Niedrigtemperatur-Braten
180 °C	160 °C	2–3	Kuchen, Aufläufe, Hähnchen
200 °C	180 °C	4	Braten, Ofengemüse, Blätterteig
220 °C	200 °C	5	Brot, Kruste, Pizza im Haushaltsofen
250 °C	230 °C	6–7	Pizza, Anrösten, Gratinieren

Backöfen weichen oft 10 bis 20 °C von der Anzeige ab. Ein Ofenthermometer für wenige Euro zeigt, was wirklich drin ist.

Maße & Umrechnung

1 TL (Teelöffel)

= 5 ml

1 EL (Esslöffel)

= 15 ml = 3 TL

1 Tasse

≈ 150 ml (DE) bzw. 240 ml (US cup)

1 Schuss

≈ 1 bis 2 EL Flüssigkeit

1 Prise

was zwischen zwei Finger passt, etwa 0,5 g

1 Messerspitze

sehr kleine Menge, knapp sichtbar

1 Ei Größe M

53 bis 63 g · S unter 53 · L 63 bis 73 · XL über 73

1 Päckchen

Trockenhefe 7 g · Backpulver 15 g · Vanillezucker 8 g

1 Würfel Frischhefe

42 g ≈ 2 Päckchen Trockenhefe · reicht für 1 kg Mehl

Gewicht gängiger Zutaten (ungefähr)

Mehl

1 EL ≈ 10 g · 100 ml ≈ 55 g · 1 US-Cup ≈ 125 g

Zucker

1 EL ≈ 12 bis 15 g · 1 US-Cup ≈ 200 g

Salz

1 TL ≈ 5 bis 6 g (fein) · grobes Salz weniger

Butter

1 EL ≈ 15 g · 1 US-Stick = 113 g

Öl

1 EL ≈ 14 g · 100 ml ≈ 92 g

Reis (roh)

100 ml ≈ 80 g

Honig

1 EL ≈ 20 g · 100 ml ≈ 140 g

Wasser / Flüssigkeit

1 ml = 1 g · 1 EL = 15 g

Tassenangaben sind ungenau, weil eine Tasse je nach Rezept und Land verschieden groß ist. Wo es genau sein muss, etwa beim Backen, lieber die Waage nehmen.

10 / 10Begriffe

Das Küchen-Vokabular, falls in einem Rezept mal ein Wort hängen bleibt. Dazu die klassischen Schnittformen in echter Größe zueinander.

Schnittformen · Maße im Verhältnis (1 mm = 5 px)

Gleich große Stücke garen gleich schnell. Je feiner der Schnitt, desto kürzer die Garzeit und desto mehr Aroma gibt die Zutat ab. Brunoise ist der Würfel aus der Julienne, Macédoine der aus dem Bâtonnet.

Schneiden

Brunoise

Feinste Würfel, etwa 2 mm. Für Saucen, Füllungen, Garnitur.

Julienne

Feine Streifen, 2 × 2 mm und 4 bis 5 cm lang. Für Salate, Wok, Suppeneinlage.

Chiffonade

Blätter (Basilikum, Kohl) aufrollen und in feine Streifen schneiden.

Mirepoix / Soffritto

Grob gewürfelte Zwiebel, Karotte und Sellerie (2 : 1 : 1) als Geschmacksbasis.

Tranchieren

Ein großes Stück Fleisch fachgerecht zerlegen und aufschneiden.

Parieren

Sehnen, Silberhaut und überschüssiges Fett vom Fleisch entfernen.

Garen

Ablöschen / Deglacieren

Den Bratensatz am Pfannenboden mit Flüssigkeit lösen. Gibt viel Geschmack an die Sauce.

Abschrecken

Heißes Gargut in Eiswasser stoppen. Hält Farbe und Biss, beendet das Nachgaren.

Al dente

„Auf den Zahn". Pasta oder Gemüse mit leichtem Biss, nicht durchgekocht.

Arrosieren

Bratgut in der Pfanne immer wieder mit dem heißen Fett übergießen. Auch Butter Basting.

Bain-Marie

Wasserbad. Schonendes Erhitzen ohne direkten Kontakt zur Hitzequelle, maximal 100 °C.

Bratensatz

Die braunen Reste am Pfannenboden nach dem Anbraten. Pures Aroma, Basis jeder Pfannensauce.

Carryover-Cooking

Nachgaren durch die Resthitze, 3 bis 10 °C je nach Größe, nachdem das Fleisch aus der Pfanne oder dem Ofen kommt.

Karamellisieren

Zucker oder Zwiebeln durch Hitze bräunen, bis süß-nussige Aromen entstehen. Zucker ab etwa 160 °C.

Konfieren

Sehr langsam in Fett bei 80 bis 120 °C garen. Macht zart und haltbar.

Leidenfrost-Effekt

Wassertropfen tanzt als Perle auf sehr heißer Pfanne, ab etwa 190 °C. Zeigt die richtige Brattemperatur.

Maillard-Reaktion

Bräunung von Eiweiß und Zucker ab etwa 140 °C. Quelle fast aller Röstaromen.

Sous-vide

Vakuumiert im Wasserbad bei exakter Temperatur garen, meist 50 bis 65 °C. Danach kurz scharf anbraten.

Velveting

Fleisch mit Natron oder Stärke behandeln, damit es seidig zart wird (asiatische Technik).

Saucen und Würzen

Aromaten

Zwiebel, Knoblauch, Kräuter und Gewürze, die einer Speise das Grundaroma geben.

Emulgieren

Fett und Wasser stabil verbinden, etwa in Mayonnaise oder Vinaigrette.

Fond

Kräftiger Sud aus Knochen, Gemüse und Aromaten. Basis für Saucen und Suppen.

Glasieren

Mit einer reduzierten, oft zuckerhaltigen Flüssigkeit überziehen. Gibt Glanz.

Legieren

Eine Sauce mit Eigelb und Sahne binden. Danach nicht mehr kochen.

Marinieren

Zutaten in eine Würzflüssigkeit einlegen, für mehr Geschmack und Zartheit. Säure nur kurz, sonst wird die Oberfläche mürbe.

Montieren

Eine Sauce mit kalter Butter aufschlagen. Gibt Glanz und Bindung.

Nappieren

Ein Gericht dünn mit Sauce überziehen. Die Sauce muss am Löffelrücken haften.

Panieren

Mehl, Ei und Paniermehl als Hülle für eine knusprige Kruste.

Reduzieren

Flüssigkeit offen einkochen, um Geschmack und Bindung zu konzentrieren.

Umami

Der fünfte Geschmack, herzhaft. Steckt in Parmesan, Tomaten, Sojasauce, Pilzen und Fleisch.

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