Garmethoden, Pfannenkunde, Rauchpunkte, Kerntemperaturen, Saucenbasen, Maße und die Faustregeln, die fast immer gelten. Mit Temperaturskalen, Vergleichstabellen und den Zahlen dahinter.
01 / 08Techniken
Die wichtigsten Garmethoden, was sie bewirken und wofür sie taugen. Alles hängt an der Temperatur: Wasser bleibt bei 100 °C stehen, Bräunung beginnt erst darüber.
100 °C
Grenze für alles Nasse
Wasser und Dampf werden nicht heißer. Darum bräunt nichts, solange es feucht ist.
~140 °C
Maillard beginnt
Ab hier entstehen Röstaromen. Richtig kräftig ab 150 bis 180 °C.
~70 °C
Kollagen wird Gelatine
Braucht aber Stunden. Deshalb macht Schmoren zähe Stücke zart.
60 bis 65 °C
Eiweiß gerinnt
Fleisch wird fest und verliert Saft. Darüber wird es mit jedem Grad trockener.
Gartemperatur je Methode
50 °C100 °C150 °C200 °C250 °C
Wasser-Grenze
Maillard ab ~140 °C
Pochieren 70–85
Dünsten 80–100
Simmern 85–95
Kochen · Dämpfen 100
Konfieren 80–120
Frittieren 160–180
Ofen 160–220
Sautieren 180–220
Scharf anbraten 200–250
Wok 250+
in Wasser oder Dampfin Fett oder trockener Hitze
Gestrichelt: die 100-°C-Grenze von Wasser und der Beginn der Maillard-Reaktion bei etwa 140 °C. Links der Wasser-Grenze wird nichts braun, das ist schonend. Rechts der Maillard-Linie entstehen Kruste und Röstaromen. Werte sind typische Bereiche.
Drei Wege, Hitze ins Essen zu bringen
Medium
Temperatur
Wärmeübertragung
Bräunt?
Typisch
Wasser / Dampf
max. 100 °C
schnell und gleichmäßig
nein
Kochen, Dämpfen, Pochieren
Luft (Ofen)
120–250 °C
langsam, trocknet die Oberfläche
ja
Braten, Backen, Rösten
Fett
80–200 °C
schnell, rundum Kontakt
ja
Frittieren, Konfieren
Metall (Pfanne)
180–300 °C
sehr schnell, nur an der Kontaktfläche
stark
Anbraten, Sautieren
Scharf anbraten
Bei sehr hoher Hitze schnell eine braune Kruste bilden. Die Maillard-Reaktion liefert die Röstaromen. Wenig bewegen und erst wenden, wenn sich das Stück von selbst löst.
200–250 °C · Steak · Filets · Fleischstücke
Sautieren
In wenig heißem Fett bei hoher Hitze garen, dabei ständig in Bewegung. Funktioniert nur mit kleinen, gleich großen Stücken.
180–220 °C · Gemüse · Streifen · Pilze
Velveting
Fleisch in Stärke, Eiweiß oder etwas Natron marinieren und kurz in Öl oder Wasser vorgaren, erst dann scharf fertigbraten. Hält mageres Fleisch seidig zart statt trocken.
1 TL Stärke + 1 EL Wasser je 200 g · Hähnchen · Rindstreifen · Wok
Schmoren
Erst scharf anbraten, dann mit wenig Flüssigkeit zugedeckt lange bei niedriger Hitze garen. Macht zähe Stücke butterzart.
2–4 h bei 150–160 °C · Gulasch · Braten · Ochsenbacke
Dünsten
Im eigenen Saft oder wenig Fett und Flüssigkeit bei niedriger Hitze geschlossen garen. Schonend und aromaschonend.
80–100 °C · Gemüse · Fisch · Zwiebeln
Dämpfen
Über kochendem Wasser nur im Dampf garen, ohne Kontakt zur Flüssigkeit. Sehr schonend, hält Nährstoffe und Farbe.
100 °C · Gemüse · Fisch · Klöße
Kochen / Sieden
In sprudelnd kochendem Wasser bei 100 °C. Kräftige Bewegung im Topf.
100 °C · Pasta · Kartoffeln · Eier
Köcheln / Simmern
Knapp unter dem Siedepunkt, es steigen nur kleine Bläschen auf. Schonender als volles Kochen.
85–95 °C · Saucen · Suppen · Fonds
Pochieren
In Flüssigkeit knapp unter dem Kochpunkt sanft garen. Die Oberfläche bleibt fast ruhig.
70–85 °C · Eier · Fisch · Geflügel
Blanchieren
Sehr kurz in kochendes Wasser, dann sofort in Eiswasser abschrecken. Erhält Farbe und Biss, erleichtert das Schälen.
1–3 min · Grünes Gemüse · Tomaten · Mandeln
Frittieren
In viel heißem Fett schwimmend garen. Gibt eine rundum knusprige Kruste. Nie mehr als ein Drittel des Topfes füllen.
160–180 °C · Pommes · Schnitzel · Teigwaren
Braten im Ofen
Mit trockener Hitze rundum garen. Größere Stücke werden außen braun und innen gleichmäßig gar.
160–220 °C · Braten · Geflügel · Wurzelgemüse
Konfieren
Sehr langsam in reichlich Fett bei niedriger Temperatur garen. Wird butterzart und hält sich lange im eigenen Fett.
80–120 °C · 2–3 h · Entenkeule · Knoblauch · Tomaten
Faustregel: zart und mager (Filet, Fisch, Brust) braucht kurze, heiße oder sehr sanfte Hitze. Zäh und durchwachsen (Schulter, Bäckchen, Beinscheibe) braucht Zeit und Feuchtigkeit, damit das Bindegewebe schmilzt.
02 / 08Pfannen
Welche Pfanne wofür, womit du sie befeuerst und wie du sie richtig benutzt. Zwei Pfannen reichen für fast alles: eine unbeschichtete für Hitze, eine beschichtete für Empfindliches.
260 °C
Limit für Beschichtung
Darüber leidet PTFE. Eine leere Pfanne erreicht das in 2 bis 3 Minuten.
2 bis 5 Jahre
hält eine beschichtete Pfanne
Eisen, Guss und Edelstahl halten Jahrzehnte.
28 cm
Standardgröße
Reicht für 2 Steaks oder 3 bis 4 Portionen. 24 cm für Eier und Einzelportionen.
2 bis 3 min
Vorheizen Edelstahl
Gusseisen braucht 5 bis 8 Minuten, dafür hält es die Hitze.
Pfannen im Vergleich
Pfanne
Hitze
Antihaft
Pflegeleicht
Leicht
Reagiert schnell
Ofen
Max.
Edelstahl
ja
> 300 °C
Gusseisen
ja
> 300 °C
Schmiedeeisen
ja
> 300 °C
Beschichtet
bis 200
260 °C
Wok (Eisen)
selten
> 300 °C
Grillpfanne (Guss)
ja
> 300 °C
Welche Pfanne für welches Gericht
Gericht
Edelstahl
Guss / Eisen
Beschichtet
Wok
Grillpfanne
Steak, Kruste
✓
✓✓
✗
~
✓
Spiegelei, Omelett
~
~
✓✓
✗
✗
Fisch mit Haut
~
✓
✓✓
✗
~
Pfannkuchen, Crêpes
✗
~
✓✓
✗
✗
Bratkartoffeln
✓
✓✓
~
~
✗
Stir-fry, Wokgemüse
~
✓
✗
✓✓
✗
Pfannensauce
✓✓
~
✗
✗
✗
Schmoren, Ofen
✓
✓✓
✗
✗
~
Tomatensauce lange
✓✓
✗
✓
✗
✗
✓✓ ideal✓ gut~ geht mit Technik✗ lieber nicht
Die Pfannen im Detail
Edelstahl
Allrounder
Robust, langlebig und verträgt jede Hitze sowie den Backofen. Bräunt hervorragend und bildet Bratensatz, ideal für Pfannensaucen. Braucht aber Technik, sonst klebt alles fest.
Gut für
Steak, Fleisch bräunen, Pfannensaucen, alles scharf Angebratene
Nicht für
Eier, Pfannkuchen, empfindlichen Fisch, alles was leicht klebt
Öl
Neutrales Öl mit hohem Rauchpunkt oder Butterschmalz
So benutzt du sie
1
Leer auf mittlere Hitze vorheizen
2
Wassertropfen-Test: tanzt der Tropfen als Perle (Leidenfrost), ist sie bereit
3
Erst dann Öl hinein
4
Gargut einlegen und liegen lassen, es löst sich von selbst sobald die Kruste da ist
Gusseisen
Hitzespeicher
Speichert Hitze enorm und gibt sie gleichmäßig ab, unschlagbar für eine kräftige Kruste. Schwer und träge beim Aufheizen. Muss eingebrannt und gepflegt werden, dann bildet sich die natürliche Patina.
Gut für
Steak scharf anbraten, Schmoren, Braten, Backofen
Nicht für
Schnelle Hitzewechsel, lange säurereiche Gerichte, Spülmaschine
Öl
Butterschmalz oder hoch erhitzbares Öl. Nach dem Spülen dünn einölen
So benutzt du sie
1
Langsam und geduldig vorheizen, sie braucht ihre Zeit
2
Tropfen-Test oder ein paar Minuten Zeit geben
3
Öl hinein, kurz warten
4
Scharf anbraten, dann in Ruhe die Kruste bilden lassen
Schmiedeeisen
Profi-Pfanne
Aus blankem Eisen wie Gusseisen, aber leichter und reagiert schneller auf Hitzeänderungen. Bildet mit der Zeit eine natürliche Antihaft-Patina. Der Klassiker in der Profiküche.
Gut für
Braten, Steak, Bratkartoffeln, hohe Hitze, Backofen
Nicht für
Säurereiche Saucen lange köcheln, Spülmaschine, in Wasser stehen lassen
Öl
Hoch erhitzbares Öl oder Butterschmalz. Heiß auswischen, dünn einölen
So benutzt du sie
1
Auf mittlere bis hohe Hitze vorheizen
2
Wassertropfen-Test wie bei Edelstahl
3
Öl hinein
4
Anbraten, danach nur auswischen statt spülen
Beschichtet
Für Empfindliches
Die klassische Alltagspfanne mit Antihaft-Beschichtung. Nichts klebt, wenig Öl nötig, leicht zu reinigen. Die Beschichtung verträgt aber keine hohe Hitze und kein Metallbesteck.
Scharf Anbraten, leeres Erhitzen, Metallbesteck, sehr heißen Backofen
Öl
Wenig Öl oder etwas Butter reicht. Niemals leer aufheizen
So benutzt du sie
1
Nur niedrige bis mittlere Hitze
2
Etwas Fett hinein, bevor sie heiß wird
3
Gargut bei sanfter Hitze garen
4
Mit Holz- oder Silikonwender arbeiten
Wok
Hohe Hitze, schnell
Runde Form, die die Hitze am Boden bündelt. Gemacht für sehr hohe Temperaturen und ständiges Rühren. Gart kleine Stücke in Sekunden, alles bleibt in Bewegung.
Langsames Garen, große flache Stücke, niedrige Hitze
Öl
Hoch erhitzbar wie Erdnussöl. Geröstetes Sesamöl erst zum Schluss
So benutzt du ihn
1
Wok stark erhitzen bis er leicht raucht
2
Öl hinein und einmal schwenken
3
Zutaten der Reihe nach zügig garen
4
Ständig rühren und alles in Bewegung halten
Grillpfanne
Grillmuster ohne Grill
Schwere Pfanne mit Rillen, die Grillstreifen und Röstaromen erzeugen. Das Gargut liegt nur auf den Stegen, Fett läuft in die Rillen. Wird sehr heiß.
Gut für
Steak, Gemüse, Halloumi, wenn kein Grill da ist
Nicht für
Saucen, kleine Teile, alles mit viel Flüssigkeit
Öl
Öl dünn direkt auf das Gargut statt in die Pfanne
So benutzt du sie
1
Pfanne richtig heiß werden lassen
2
Gargut leicht einölen
3
Auflegen und liegen lassen für klare Streifen
4
Für ein Karomuster einmal um 90 Grad drehen
03 / 08Öle & Fette
Rauchpunkt, Charakter und wo jedes Öl glänzt oder eben nicht. Der Rauchpunkt ist die Temperatur, ab der ein Fett sichtbar raucht, bitter wird und Schadstoffe bildet.
~180 °C
normales Braten
Das schaffen alle raffinierten Öle. Butter und natives Olivenöl liegen knapp darunter.
200 bis 250 °C
scharf anbraten
Nur Butterschmalz, Erdnuss-, Sonnenblumen-, Raps- oder Avocadoöl.
1 bis 2 EL
reichen für eine 28-cm-Pfanne
Der Boden soll dünn glänzen, nicht schwimmen. Frittieren braucht 2 bis 3 Liter.
3 bis 4 ×
lässt sich Frittieröl nutzen
Danach sinkt der Rauchpunkt spürbar. Dunkel, zäh oder schaumig heißt weg damit.
Rauchpunkte im Vergleich (ungefähr)
Braten 180
scharf 220
ButterMilcheiweiß verbrennt
150 °C
Sesamöl, geröstetWürzöl, nicht erhitzen
~175 °C
Olivenöl nativ extraAroma leidet ab 160
160–190 °C
Kokosölnativ
175 °C
Schweineschmalz
190 °C
Rapsölraffiniert
200 °C
Sonnenblumenölraffiniert
225 °C
Erdnussölraffiniert
230 °C
Butterschmalz / Ghee
250 °C
Avocadoölraffiniert
270 °C
nur sanft oder kaltmittlere Hitzescharf anbraten und frittieren
Skala bis 280 °C. Gestrichelt: übliche Brattemperatur und der Bereich fürs scharfe Anbraten. Raffinierte Öle liegen höher als native, weil Schwebstoffe und freie Fettsäuren entfernt sind.
Fettsäuren und Hitzestabilität (Anteil am Fett, gerundet)
Fett
gesättigt
einfach ungesättigt
mehrfach ungesättigt
Was das heißt
Kokosöl
87 %
6 %
2 %
sehr stabil, fest bei Raumtemperatur
Butter / Butterschmalz
63 %
26 %
4 %
stabil, Schmalz ohne Eiweiß deutlich hitzefester
Olivenöl
14 %
73 %
11 %
stabil, aber Aromen empfindlich
Erdnussöl
17 %
46 %
32 %
gut fürs Frittieren
Rapsöl
7 %
63 %
28 %
bestes Alltagsprofil, viel Omega-3
Sonnenblumenöl
10 %
20 %
66 %
hoher Rauchpunkt, oxidiert aber schneller
Je mehr gesättigte und einfach ungesättigte Fettsäuren, desto länger bleibt ein Fett beim Erhitzen stabil. Mehrfach ungesättigte sind gesund, aber empfindlich: eher kalt und dunkel lagern.
Fette im Vergleich · Eigenschaften
Fett
Rauchpunkt
Hitzestabil
Neutral
Günstig
Fettprofil
Haltbar
Typisch für
Butterschmalz / Ghee
250 °C
Steak, Braten, Bratkartoffeln
Avocadoölraffiniert
270 °C
scharf anbraten, wenn Budget egal
Erdnussölraffiniert
230 °C
Wok, Frittieren
Sonnenblumenölraffiniert
225 °C
Frittieren, Backen
Olivenölraffiniert
220 °C
Alltag mediterran, Braten
Rapsölraffiniert
200 °C
der Alltags-Allrounder
Schweineschmalz
190 °C
Bratkartoffeln, Mürbteig, Schmalzbrot
Kokosölnativ
175 °C
Currys, Süßes, Backen
Olivenöl nativ extra
160–190 °C
Salat, Dips, Finish, sanft dünsten
Butter
150 °C
Backen, Saucen, Finish
Sesamölgeröstet
Würzöl
Tropfen zum Schluss auf Wok-Gerichte
Walnussöl
160 °C
Salat, Käse, Dessert, kalt
Leinöl
107 °C
Quark, Müsli, nie erhitzen
Fünf Punkte sind viel: hitzestabil, geschmacksneutral, günstig, gesundes Fettsäureprofil, lange haltbar.
Wofür welches Fett
Fett
Scharf anbraten200 °C+
Braten160–190 °C
Frittieren160–180 °C
Backen
KaltSalat, Dip
Finishzum Schluss
Butterschmalz / Ghee
✓✓
✓✓
✓
✓
✗
~
Avocadoölraffiniert
✓✓
✓
✓
✓
✓
~
Erdnussölraffiniert
✓✓
✓
✓✓
~
~
✗
Sonnenblumenölraffiniert
✓
✓✓
✓✓
✓
~
✗
Olivenölraffiniert
✓
✓✓
✓
✓
~
✗
Rapsölraffiniert
✓
✓✓
✓
✓✓
✓
✗
Schweineschmalz
~
✓✓
✓
✓
✗
✗
Kokosölnativ
✗
✓
~
✓
~
~
Olivenöl nativ extra
✗
~
✗
~
✓✓
✓✓
Butter
✗
~
✗
✓✓
✓
✓✓
Sesamölgeröstet
✗
✗
✗
✗
✓
✓✓
Walnussöl
✗
✗
✗
✗
✓✓
✓✓
Leinöl
✗
✗
✗
✗
✓✓
✗
✓✓ ideal✓ gut~ geht, mit Abstrichen✗ lieber nicht
Mit drei Fetten kommt man durch fast alles: Rapsöl für den Alltag, Butterschmalz für hohe Hitze, ein gutes natives Olivenöl für kalt und zum Schluss. Butter als viertes für Geschmack und Backen.
Die Fette im Detail
Butterschmalz / Ghee
ca. 250 °C · sehr hoch
Butter ohne Milcheiweiß und Wasser. Voller Buttergeschmack, aber extrem hitzestabil. Praktisch das ideale Bratfett.
Pro
Sehr hoch erhitzbar, Buttergeschmack, lange haltbar
Contra
Teurer als neutrale Öle, gesättigtes Fett
Gut für
Scharf Anbraten, Steak, Braten, alles bei hoher Hitze
Nicht für
Kalte Salate und Dressings
Butter
ca. 150 °C · niedrig
Bester Geschmack und schöne Bräunung, aber das Milcheiweiß verbrennt schnell und wird bitter.
Pro
Top Aroma, bräunt schön zu nussiger Beurre noisette
Contra
Verbrennt früh, nicht für hohe Hitze
Gut für
Sanftes Braten, Saucen, Finishen, Arrosieren
Nicht für
Scharf Anbraten allein, Frittieren
Natives Olivenöl extra
ca. 160–190 °C · niedrig bis mittel
Aromatisch und hochwertig, kalt am besten. Hitze zerstört die feinen Aromen, zum Hochbraten lohnt sich das teure Öl nicht.
Der neutrale Allrounder. Günstig, gutes Fettsäureprofil, fast geschmacklos. Die erste Wahl für den Alltag.
Pro
Neutral, günstig, vielseitig, gesunde Fette
Contra
Wenig Eigengeschmack
Gut für
Alltag, Braten, Backen, Dressing
Nicht für
Wenn du Aroma vom Öl selbst willst
Sonnenblumenöl
ca. 225 °C · hoch
Raffiniert, neutral und hoch erhitzbar. Klassiker zum Braten und Frittieren.
Pro
Hoher Rauchpunkt, neutral, günstig
Contra
Kaum Eigenaroma
Gut für
Braten, Frittieren, Backen
Nicht für
Wenn Geschmack vom Öl gefragt ist
Erdnussöl
ca. 230 °C · hoch
Hoch erhitzbar mit leicht nussiger Note. Der Standard für Wok und Frittieren.
Pro
Sehr hitzestabil, dezent nussig
Contra
Allergen, etwas teurer
Gut für
Wok, Frittieren, asiatische Küche
Nicht für
Haushalte mit Nussallergie
Kokosöl
ca. 175 °C · mittel
Bei Raumtemperatur fest, mit typischem Kokosaroma (raffiniert neutraler). Passt zu süßen und asiatischen Gerichten.
Pro
Aroma, fest und stabil, gut zum Backen
Contra
Starker Eigengeschmack, viel gesättigtes Fett
Gut für
Asiatisch, Currys, Süßes, Backen
Nicht für
Herzhaftes ohne gewollte Kokosnote
Sesamöl, geröstet
niedrig · Würzöl
Intensiv geröstet und sehr aromatisch. Kein Bratöl, sondern ein Gewürz. Schon ein paar Tropfen reichen.
Pro
Kräftiges Aroma, prägt asiatische Gerichte
Contra
Verbrennt schnell, sehr dominant
Gut für
Zum Schluss über Wok-Gerichte, Marinaden, Dips
Nicht für
Braten oder Erhitzen
Faustregel: je heißer du brätst, desto höher muss der Rauchpunkt sein. Über dem Rauchpunkt wird das Öl bitter und bildet unerwünschte Stoffe, dann lieber wegkippen und neu starten.
04 / 08Temperaturen
Kerntemperaturen für Fleisch, Fisch und Eier, das Nachgaren nach dem Herausnehmen und die Rauchpunkte der Öle im Überblick. Ein Thermometer für 15 Euro ist das nützlichste Werkzeug in der Küche.
72 °C
Geflügel und Hack sicher
Ab hier sind Salmonellen und Co. abgetötet. Bei Geflügel am dicksten Punkt messen.
+3 bis 5 °C
Nachgaren beim Steak
Darum früher aus der Pfanne. Ein großer Braten legt sogar 5 bis 10 °C zu.
5 min
Ruhezeit Steak
Etwa halb so lang wie die Bratzeit. Braten 15 bis 20 Minuten.
7 °C
Fleisch gehört kühl
Zwischen 7 und 60 °C vermehren sich Keime schnell. Nicht länger als 2 h in dieser Zone.
Kerntemperatur · Fleisch & Fisch
50 °C60 °C70 °C75 °C
ab 60 °C grau statt rosa
72 °C sicher
Fisch 50–55
Rind · Lamm 50–62
Entenbrust 58–62
Schwein 63–70
Hackfleisch 70–72
Geflügel 72–74
Endtemperatur nach dem Ruhen. Fisch 50 bis 55 °C ist glasig bis gerade gar, Rind 50 bis 62 °C reicht von rare bis medium, Schwein 63 bis 70 °C von rosa bis durch. Gestrichelt: ab 60 °C wird Fleisch grau statt rosa, ab 72 °C gilt es als sicher durch. Rot markiert, was immer ganz durch sein muss. Die feinen Steak-Garstufen samt Pfanne-raus-Punkt stehen bei Perfektes Steak.
Nachgaren und Ruhen
Stück
Nachgaren
Ruhezeit
Rausnehmen bei
Fischfilet
+1 bis 2 °C
1–2 min
ca. 48 °C für glasig
Steak 2–3 cm
+3 bis 5 °C
5 min
ca. 52 °C für Medium Rare
Hähnchenbrust
+3 bis 4 °C
3–5 min
ca. 68 °C
Braten 1–2 kg
+5 bis 8 °C
15–20 min
je nach Ziel 5 bis 8 °C früher
Ganzes Hähnchen
+5 °C
15 min
ca. 70 °C in der Keule
Warum ruhen: Beim Braten drängt der Saft in die Mitte. In der Ruhe verteilt er sich wieder und bleibt beim Anschneiden im Fleisch statt auf dem Brett. Locker mit Folie abdecken, nicht einpacken.
Eier · Temperatur und Zeit
Eiweiß stockt
62 °C
wird milchig, fest ab 80 °C
Eigelb stockt
65–70 °C
cremig bei 65, fest ab 70
Weich
6 min
Größe M, in kochendes Wasser
Wachsweich
8 min
Kern noch cremig
Hart
10 min
länger gibt grünen Rand
Onsen-Ei
63 °C
45 min im Wasserbad
Öl · Rauchpunkte (ungefähr)
Butter
ca. 150 °C · niedrige Hitze
Natives Olivenöl extra
ca. 160 bis 190 °C · niedrig bis mittel
Kokosöl
ca. 175 °C · mittel
Rapsöl (raffiniert)
ca. 200 °C · mittel bis hoch
Sonnenblumenöl (raffiniert)
ca. 225 °C · hoch
Erdnussöl
ca. 230 °C · hoch
Butterschmalz / Ghee
ca. 250 °C · sehr hoch
Das Balkendiagramm mit allen Fetten und dem Fettsäureprofil steht unter Öle & Fette.
05 / 08Faustregeln
Die Prinzipien, die fast immer gelten, egal was in der Pfanne liegt. Dazu die Zahlen dahinter.
⅔
des Pfannenbodens belegen
Mehr kühlt die Pfanne ab und es dünstet. 1 bis 2 cm Luft zwischen den Stücken.
2 bis 4 min
pro Seite für Kruste
Bei richtig heißer Pfanne. Vorher nicht bewegen, es löst sich von selbst.
1 Stunde
Fleisch vorher rausnehmen
Kühlschrankkaltes Fleisch braucht länger und gart ungleichmäßig.
1 % Salz
vom Gewicht als Faustzahl
10 g auf 1 kg Fleisch oder Teig. Suppen und Saucen: 0,8 bis 1 %.
Wann salzen · Zeit vor dem Braten
sofort
Oberfläche nass · schlechte Kruste
wieder trocken, innen gewürzt
0 min3 min40 minüber Nacht
Salz zieht in den ersten Minuten Wasser an die Oberfläche. Nach etwa 40 Minuten ist die Lake wieder eingezogen. Entweder direkt vor der Pfanne salzen oder mindestens 40 Minuten vorher, ideal über Nacht offen im Kühlschrank.
Pfanne richtig vorheizen
Edelstahl leer vorheizen und den Wassertropfen-Test machen. Tanzt der Tropfen als Perle (Leidenfrost), erst dann das Öl rein. So klebt nichts.
Fleisch trocken tupfen
Feuchtigkeit verhindert Bräunung. Nur eine trockene Oberfläche gibt eine Kruste statt Dampf.
Pfanne nicht überladen
Zu viel auf einmal kühlt die Pfanne und alles dünstet statt zu braten. Lieber in mehreren Portionen.
Ruhen lassen
Nach dem Braten 5 bis 10 Min ruhen lassen, damit sich der Saft verteilt und beim Anschneiden nicht ausläuft.
Gegen die Faser schneiden
Quer zur Muskelfaser schneiden macht das Fleisch zarter und leichter zu kauen.
Öl zum Garpunkt wählen
Hohe Hitze braucht hohen Rauchpunkt (neutrales Öl, Butterschmalz). Natives Olivenöl nur für niedrige Hitze und zum Finishen.
Salzen mit Timing
Salz zieht Wasser. Entweder weit vorher (trocken, über Nacht) oder direkt vor dem Braten. Die Zone dazwischen macht die Oberfläche nass.
Am Ende abschmecken
Salz, Säure (Zitrone, Essig) und Frische zum Schluss. Säure hebt den Geschmack ähnlich wie Salz.
Frische Kräuter spät
Getrocknete Kräuter brauchen Zeit und Hitze, frische gibst du erst zum Schluss dazu, sonst verlieren sie Aroma.
Anbraten versiegelt nichts
Der Saft bleibt nicht durch die Kruste drin, das ist ein Mythos. Es geht allein um Röstaromen.
Kerntemperatur schlägt Zeit
Ein Thermometer ist zuverlässiger als jede Minutenangabe. Garstufe immer über die Kerntemperatur steuern.
Carryover einplanen
Fleisch gart nach dem Herausnehmen durch die Resthitze noch nach. Darum etwas früher rausnehmen.
06 / 08Saucen
Die Basen für den Alltag, die fünf klassischen Muttersaucen und was wie viel bindet. Fast jede Sauce ist eine von drei Ideen: Mehlschwitze, Emulsion oder Reduktion.
60 + 60 g
Roux pro Liter
Butter und Mehl für eine mittlere Sauce. 40 + 40 g für Suppe, 80 + 80 g für Auflauf.
3 : 1
Öl zu Säure
Vinaigrette. Mit Senf wird sie stabil, mit Honig runder.
1 Eigelb
bindet bis 150 ml Öl
Mayonnaise. Öl anfangs tropfenweise, später im dünnen Strahl.
½
einkochen = Jus
Fond oder Wein offen auf die Hälfte reduzieren. Auf ein Viertel wird es Glace.
Stammbaum · von drei Basen zu allen Saucen
Mehlschwitze (Roux)Butter + Mehl, dann Flüssigkeit
Sauce TomateTomaten + Aromaten, lange geköchelt→ Marinara, Arrabbiata, Bolognese
Pfannensauce (Jus)Bratensatz + Wein oder Fond, reduziert→ mit kalter Butter montiert
GlaceFond auf ein Viertel eingekochtsirupartig, sehr intensiv
Vier der fünf Muttersaucen sind Roux oder Emulsion. Wer diese beiden Techniken kann, kann fast jede Sauce.
Bindemittel · wie viel wofür
Mittel
Menge je 250 ml
So geht es
Achtung
Mehlschwitze
15 g Butter + 15 g Mehl
Mehl 1 bis 2 min anschwitzen, kalt aufgießen, 10 min köcheln
zu kurz gekocht schmeckt mehlig
Speisestärke
1 TL (5 g)
kalt anrühren, in die kochende Sauce, einmal aufkochen
bei langem Kochen wieder dünn
Kalte Butter
30 bis 50 g
vom Herd, in Würfeln einschwenken (montieren)
nicht mehr kochen, sonst trennt sie sich
Eigelb (Liaison)
1 Eigelb + 50 ml Sahne
etwas heiße Sauce einrühren, dann zurück in den Topf
maximal 80 °C, sonst gerinnt es
Reduktion
auf die Hälfte
offen bei mittlerer Hitze einkochen
erst danach salzen
Püree
nach Gefühl
gegartes Gemüse oder Hülsenfrüchte mixen
bindet sämig, nicht glänzend
Basen für den Alltag
1 : 1 · Butter : Mehl
Mehlschwitze (Roux)
Gleiche Teile Butter und Mehl bei mittlerer Hitze verrühren, dann mit Flüssigkeit aufgießen. Hell für Béchamel, blond für Velouté, braun für Bratensaucen.
3 : 1 · Öl : Säure
Vinaigrette
Drei Teile Öl, ein Teil Säure, etwas Senf, Salz und Pfeffer. Der Senf hilft beim Emulgieren.
100 ml Fond · 30 g Butter
Pfannensauce
Den Bratensatz mit Wein oder Brühe ablöschen, auf die Hälfte reduzieren und mit kalter Butter montieren. Aus dem, was nach dem Braten in der Pfanne bleibt.
1 Eigelb · 150 ml Öl
Mayonnaise
Eigelb mit Senf und etwas Säure verrühren, dann das Öl langsam einrühren bis es emulgiert. Basis für Aioli und Remoulade.
Die fünf Muttersaucen
Béchamel
Helle Mehlschwitze plus Milch. Basis für Käsesauce (Mornay) und Lasagne.
60 g Roux auf 1 L Milch
Velouté
Helle Mehlschwitze plus heller Fond von Huhn, Fisch oder Kalb.
60 g Roux auf 1 L Fond
Espagnole
Braune Mehlschwitze plus brauner Fond und Tomate. Basis für Demi-Glace und Bratensaucen.
Demi-Glace = 1 : 1 mit Fond, halbiert
Sauce Tomate
Tomaten mit Gemüse und Aromaten eingekocht. Basis für viele Tomatensaucen.
30 bis 45 min köcheln
Hollandaise
Eigelb mit warmer Butter emulgiert plus Zitrone oder Essig. Nicht zu heiß, sonst gerinnt sie. Basis für Béarnaise.
1 Eigelb · 60 g Butter · max. 80 °C
Gerinnt eine Hollandaise oder trennt sich eine Mayo: ein Eigelb oder einen Löffel warmes Wasser in eine neue Schüssel, die geronnene Sauce langsam einrühren. Meist ist sie zu retten.
07 / 08Maße & Mengen
Klassische Verhältnisse, Portionsgrößen, Ofentemperaturen und die Umrechnungen, die man ständig braucht.
1 EL = 3 TL
15 ml zu 5 ml
Gestrichen, nicht gehäuft. Gehäuft ist etwa das Doppelte.
−20 °C
Umluft gegenüber Ober-/Unterhitze
180 °C Ober-/Unterhitze entspricht 160 °C Umluft.
100 g
Pasta pro Person
Trocken, als Hauptgericht. Reis 70 g roh, Kartoffeln 250 g.
1 : 1
Wasser in ml und g
Flüssigkeiten kann man wiegen. Bei Mehl und Zucker gilt das nicht.
Löffel und Tassen · Volumen im Verhältnis
MesserspitzeMsp.
~1 ml
TeelöffelTL
5 ml
EsslöffelEL
15 ml
Schuss
15–30 ml
TasseDE, Rezept
150 ml
CupUS
240 ml
Ein US-Cup ist fast doppelt so groß wie eine deutsche Rezepttasse. Bei englischen Rezepten also immer mit 240 ml rechnen, 16 EL ergeben einen Cup.
Klassische Verhältnisse
Mehlschwitze
1 : 1
Butter zu Mehl
Vinaigrette
3 : 1
Öl zu Säure
Reis · Quellmethode
1 : 1,5
Reis zu Wasser
Pasta
100 g
auf 1 L Wasser · 10 g Salz
Salzlake (Brine)
60 g
Salz auf 1 L Wasser (≈ 6 %)
Pizzateig
60–65 %
Wasser zur Mehlmenge
Brot
2 %
Salz zur Mehlmenge
Rührteig
1 : 1 : 1 : 1
Butter, Zucker, Ei, Mehl
Getreide und Hülsenfrüchte · Wasser und Zeit
Zutat
Zutat : Wasser
Zeit
Hinweis
Basmati, Langkorn
1 : 1,5
12 min + 10 ruhen
vorher waschen, Deckel drauf, kleinste Hitze
Risotto-Reis
1 : 3 bis 4
18 min
Brühe nach und nach, ständig rühren
Couscous
1 : 1
5 min quellen
kochendes Wasser drüber, nicht kochen
Bulgur
1 : 2
10 min + 5 ruhen
wie Reis
Quinoa
1 : 2
15 min
waschen gegen Bitterstoffe
Rote Linsen
1 : 2,5
10–15 min
ohne Einweichen, zerfallen
Kichererbsen, trocken
1 : 3
60–90 min
12 h einweichen, Gewicht verdreifacht sich
Kartoffeln
bedeckt
20–25 min
im Ganzen mit Schale, kalt aufsetzen
Portionen pro Person
Zutat
Beilage
Hauptgericht
Roh oder gegart
Pasta
60–80 g
100–125 g
trocken, gegart etwa 2,5 ×
Reis
50–60 g
70–90 g
roh, gegart etwa 3 ×
Kartoffeln
150–200 g
250–300 g
roh
Fleisch ohne Knochen
100–120 g
150–200 g
roh, verliert 20 bis 30 % beim Garen
Fleisch mit Knochen
—
250–300 g
roh
Fisch, Filet
—
150–200 g
roh
Gemüse
150–200 g
300–400 g
geputzt
Salat
50–80 g
150 g
geputzt
Ofen · Umrechnung
Ober-/Unterhitze
Umluft
Gasstufe
Typisch für
120 °C
100 °C
½
Trocknen, Warmhalten, Baiser
150 °C
130 °C
1
Schmoren, Niedrigtemperatur-Braten
180 °C
160 °C
2–3
Kuchen, Aufläufe, Hähnchen
200 °C
180 °C
4
Braten, Ofengemüse, Blätterteig
220 °C
200 °C
5
Brot, Kruste, Pizza im Haushaltsofen
250 °C
230 °C
6–7
Pizza, Anrösten, Gratinieren
Backöfen weichen oft 10 bis 20 °C von der Anzeige ab. Ein Ofenthermometer für wenige Euro zeigt, was wirklich drin ist.
Maße & Umrechnung
1 TL (Teelöffel)
= 5 ml
1 EL (Esslöffel)
= 15 ml = 3 TL
1 Tasse
≈ 150 ml (DE) bzw. 240 ml (US cup)
1 Schuss
≈ 1 bis 2 EL Flüssigkeit
1 Prise
was zwischen zwei Finger passt, etwa 0,5 g
1 Messerspitze
sehr kleine Menge, knapp sichtbar
1 Ei Größe M
53 bis 63 g · S unter 53 · L 63 bis 73 · XL über 73
1 Päckchen
Trockenhefe 7 g · Backpulver 15 g · Vanillezucker 8 g
1 Würfel Frischhefe
42 g ≈ 2 Päckchen Trockenhefe · reicht für 1 kg Mehl
Gewicht gängiger Zutaten (ungefähr)
Mehl
1 EL ≈ 10 g · 100 ml ≈ 55 g · 1 US-Cup ≈ 125 g
Zucker
1 EL ≈ 12 bis 15 g · 1 US-Cup ≈ 200 g
Salz
1 TL ≈ 5 bis 6 g (fein) · grobes Salz weniger
Butter
1 EL ≈ 15 g · 1 US-Stick = 113 g
Öl
1 EL ≈ 14 g · 100 ml ≈ 92 g
Reis (roh)
100 ml ≈ 80 g
Honig
1 EL ≈ 20 g · 100 ml ≈ 140 g
Wasser / Flüssigkeit
1 ml = 1 g · 1 EL = 15 g
Tassenangaben sind ungenau, weil eine Tasse je nach Rezept und Land verschieden groß ist. Wo es genau sein muss, etwa beim Backen, lieber die Waage nehmen.
08 / 08Begriffe
Das Küchen-Vokabular, falls in einem Rezept mal ein Wort hängen bleibt. Dazu die klassischen Schnittformen in echter Größe zueinander.
Schnittformen · Maße im Verhältnis (1 mm = 5 px)
Gleich große Stücke garen gleich schnell. Je feiner der Schnitt, desto kürzer die Garzeit und desto mehr Aroma gibt die Zutat ab. Brunoise ist der Würfel aus der Julienne, Macédoine der aus dem Bâtonnet.
Schneiden
Brunoise
Feinste Würfel, etwa 2 mm. Für Saucen, Füllungen, Garnitur.
Julienne
Feine Streifen, 2 × 2 mm und 4 bis 5 cm lang. Für Salate, Wok, Suppeneinlage.
Chiffonade
Blätter (Basilikum, Kohl) aufrollen und in feine Streifen schneiden.
Mirepoix / Soffritto
Grob gewürfelte Zwiebel, Karotte und Sellerie (2 : 1 : 1) als Geschmacksbasis.
Tranchieren
Ein großes Stück Fleisch fachgerecht zerlegen und aufschneiden.
Parieren
Sehnen, Silberhaut und überschüssiges Fett vom Fleisch entfernen.
Garen
Ablöschen / Deglacieren
Den Bratensatz am Pfannenboden mit Flüssigkeit lösen. Gibt viel Geschmack an die Sauce.
Abschrecken
Heißes Gargut in Eiswasser stoppen. Hält Farbe und Biss, beendet das Nachgaren.
Al dente
„Auf den Zahn". Pasta oder Gemüse mit leichtem Biss, nicht durchgekocht.
Arrosieren
Bratgut in der Pfanne immer wieder mit dem heißen Fett übergießen. Auch Butter Basting.
Bain-Marie
Wasserbad. Schonendes Erhitzen ohne direkten Kontakt zur Hitzequelle, maximal 100 °C.
Bratensatz
Die braunen Reste am Pfannenboden nach dem Anbraten. Pures Aroma, Basis jeder Pfannensauce.
Carryover-Cooking
Nachgaren durch die Resthitze, 3 bis 10 °C je nach Größe, nachdem das Fleisch aus der Pfanne oder dem Ofen kommt.
Karamellisieren
Zucker oder Zwiebeln durch Hitze bräunen, bis süß-nussige Aromen entstehen. Zucker ab etwa 160 °C.
Konfieren
Sehr langsam in Fett bei 80 bis 120 °C garen. Macht zart und haltbar.
Leidenfrost-Effekt
Wassertropfen tanzt als Perle auf sehr heißer Pfanne, ab etwa 190 °C. Zeigt die richtige Brattemperatur.
Maillard-Reaktion
Bräunung von Eiweiß und Zucker ab etwa 140 °C. Quelle fast aller Röstaromen.
Sous-vide
Vakuumiert im Wasserbad bei exakter Temperatur garen, meist 50 bis 65 °C. Danach kurz scharf anbraten.
Velveting
Fleisch mit Natron oder Stärke behandeln, damit es seidig zart wird (asiatische Technik).
Saucen und Würzen
Aromaten
Zwiebel, Knoblauch, Kräuter und Gewürze, die einer Speise das Grundaroma geben.
Emulgieren
Fett und Wasser stabil verbinden, etwa in Mayonnaise oder Vinaigrette.
Fond
Kräftiger Sud aus Knochen, Gemüse und Aromaten. Basis für Saucen und Suppen.
Glasieren
Mit einer reduzierten, oft zuckerhaltigen Flüssigkeit überziehen. Gibt Glanz.
Legieren
Eine Sauce mit Eigelb und Sahne binden. Danach nicht mehr kochen.
Marinieren
Zutaten in eine Würzflüssigkeit einlegen, für mehr Geschmack und Zartheit. Säure nur kurz, sonst wird die Oberfläche mürbe.
Montieren
Eine Sauce mit kalter Butter aufschlagen. Gibt Glanz und Bindung.
Nappieren
Ein Gericht dünn mit Sauce überziehen. Die Sauce muss am Löffelrücken haften.
Panieren
Mehl, Ei und Paniermehl als Hülle für eine knusprige Kruste.
Reduzieren
Flüssigkeit offen einkochen, um Geschmack und Bindung zu konzentrieren.
Umami
Der fünfte Geschmack, herzhaft. Steckt in Parmesan, Tomaten, Sojasauce, Pilzen und Fleisch.