Rind und andere rote Sorten: Lage am Tier, Zartheit, passende Garmethode, Garstufe und woran man das Stück erkennt.
Die Krone vom Rind
Innenseite des Rückens, kaum beansprucht
Lange schmale Zylinderform, samtige Oberfläche, fast keine Marmorierung, dunkelrot und mager.
Zartestes Stück überhaupt, dafür weniger Eigengeschmack. Nicht überbraten, sonst trocken.
Hohe Rippe, vorderer Rücken
Rundliche bis ovale Form, das berühmte Fettauge (Spinalis) sitzt seitlich oben, starke Marmorierung im ganzen Stück.
Das Steak mit dem berühmten Fettauge in der Mitte. Maximaler Geschmack durch Marmorierung.
Hinterer Rücken, über der Hüfte
Längliche rechteckige Form, dicker geschlossener Fettrand an einer Längsseite, feine gleichmäßige Marmorierung.
Klassisches Steakhouse Steak. Fester Biss, klarer Rindergeschmack, schöner Fettrand.
Übergang Roastbeef zu Filet, mit Knochen
T förmiger Knochen in der Mitte, größerer Striploin Anteil auf einer Seite, kleinerer Filet Anteil auf der anderen.
Zwei Steaks in einem: Striploin auf der einen, Filet auf der anderen Seite. Porterhouse hat den größeren Filetanteil.
Rib Eye mit langem Rippenknochen
Rib Eye Form mit langem freigelegtem Rippenknochen (15 bis 20 cm), erinnert an eine Streitaxt.
Show Steak. Geschmacklich Rib Eye, optisch ein Statement. Rückwärts garen, dann kross anbraten.
Solide Allrounder
Hinterviertel, Hüftbereich
Rechteckig kompakte Form, charakteristisch dicker durchgehender Fettrand an einer Seite, festes dunkelrotes Fleisch.
Deutscher Klassiker. Fettrand vor dem Braten einschneiden, sonst wölbt sich das Steak.
Hüfte, hinterer Rücken
Eher rundliche oder ovale Form, sehr mager, kaum Fettrand, dunkelrot mit feinen Sehnen.
Mageres Steak mit gutem Geschmack. Preis Leistung sehr stark.
Hüfte, dreieckiger Muskel
Deutlich dreieckige flache Form, ein Ende dicker und spitz zulaufend, sichtbare Fasern verlaufen schräg.
Auch Pastorenstück genannt. Hat es früher der Pfarrer behalten. Im Ganzen garen, gegen die Faser schneiden.
Hüftdeckel mit kompletter Fettschicht
Dreiecksform mit dicker (2 bis 3 cm) durchgehender weißer Fettkappe auf einer Seite, darunter intensiv rotes Fleisch.
Das brasilianische Lieblingsstück. Fettdeckel macht den Geschmack. In dicken C förmigen Scheiben grillen.
Geheimtipps mit Charakter
Bauchlappen, hinten
Flach, lang und breit (ca. 30 cm), sehr deutliche lange parallele Fasern in eine Richtung, kaum Fett.
Intensiver Geschmack, lange Fasern. Unbedingt quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden.
Zwischen Brust und Bauch, Zwerchfellpfeiler
Sehr langes schmales bandförmiges Stück (40 bis 60 cm), dünn und mit groben sichtbaren Querfasern, fast wie ein dickes Band.
Klassiker für Fajitas. Riesiger Geschmack, marinieren lohnt sich. Niemals durchbraten.
Innerer Zwerchfellpfeiler, hängt am Zwerchfell
Zwei lange Muskelstränge entlang einer dicken Mittelsehne, sehr dunkles fast schon bräunlich-rotes Fleisch.
Bistro Klassiker in Frankreich. Kraftvoller, fast leberartiger Geschmack. Mittelsehne entfernen.
Schulter, oberhalb des Schulterblatts
Rechteckig flach mit gleichmäßiger Dicke (wie ein Bügeleisen, daher der Name), längs eine deutliche Mittelsehne im rohen Stück.
Nach Filet das zweitzarteste Stück vom Rind. Mittelsehne muss entfernt werden, Metzger fragen.
Schulter, gegenüberliegender Muskel zum Flat Iron
Länglich kompakt, deutlich dicker als Flat Iron, intensive feine Marmorierung über die ganze Fläche.
Schöne Marmorierung, super zart. In Deutschland noch ein Geheimtipp.
Lange Garzeit, riesiger Lohn
Brust, vorne unten
Großes flaches Stück (4 bis 7 kg), zwei Muskeln (flacher Flat + dickerer Point) durch eine Fettschicht getrennt, dicke Fettkappe oben.
Königsdisziplin im BBQ. Geduld ist alles. Punkt erreichen, an dem Kollagen zu Gelatine wird.
Hinterhaxe, mit Markknochen
Runde Scheibe mit weißem Markknochen in der Mitte, drumherum Fleisch von Bindegewebe und Silberhaut umschlossen.
Italienischer Klassiker. Mark im Knochen ist die Belohnung. Mit Gremolata servieren.
Hüfte, dreieckig
Dreieckig spitz zulaufend mit dünner Fettauflage, ähnlich Picanha aber kompakter und mit dünnerer Fettkappe.
Wiener Klassiker. In klarer Brühe gegart, mit Apfelkren und Schnittlauchsoße.
Kaumuskel der Backe
Rundlich kompaktes Stück (ca. faustgroß), dunkelrot mit deutlich sichtbaren silbrigen Sehnen und Bindegewebsschichten.
Stark beanspruchter Muskel, deshalb viel Bindegewebe. Schmilzt nach langer Garzeit butterzart.
Vorderer Bereich, Schulter
Großes unregelmäßig geformtes Stück mit verschiedenen Muskelgruppen, sichtbare Bindegewebsstränge und Fetteinlagerungen durchziehen das Fleisch.
Sauerbraten, Gulasch, Pulled Beef. Vielseitiger geht es nicht.
Lamm, Kalb, Wild
Lamm, Rücken mit Rippen
Reihe von 6 bis 8 Rippenknochen mit Fleischbogen oben, Knochen meist freigeputzt (French Trim), elegantes festliches Aussehen.
Mit Kräuterkruste klassisch. Kurz scharf anbraten, im Ofen ziehen lassen.
Lamm, Hinterkeule
Große keulenförmige Form (1,5 bis 2,5 kg), klar als Bein erkennbar, oft mit Knochen, helle Fettkappe außen, rosa-rotes Fleisch.
Ostern Klassiker. Mit Knoblauch und Rosmarin spicken. Gegen die Faser tranchieren.
Kalb, Innenfilet
Wie Rinderfilet in Form, aber deutlich kleiner und heller (zartrosa statt dunkelrot), sehr feine Struktur.
Sehr zart und mild. Vorsicht beim Garen, Kalb wird schnell trocken. Butter nachhelfen lassen.
Kalb, Oberschale aus der Keule
Sehr dünn (3 bis 4 mm) plattiert, fast weiß bis hellrosa, große flache Fläche, gleichmäßige Dicke.
Original Wiener Schnitzel. Schwimmend in Butterschmalz, soufflieren lassen.
Hirsch, Rücken
Langer schmaler Strang, sehr dunkelrot bis fast burgunderfarben, kaum sichtbare Marmorierung, dichte feine Faser.
König unter dem Wild. Sehr mager, daher nicht überraschen. Mit Wacholder und Preiselbeeren.
Reh, Rücken
Wie Hirschrücken aber deutlich kleiner und feiner (oft nur 200 bis 400 g pro Strang), dunkelrot mit sehr zarter Struktur.
Feinster Wildgeschmack, sehr fettarm. Glücksgriff im Herbst.